Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus Plantarum LY-78
Probiotic là những vi sinh vật sống có ảnh hưởng tích cực đến sức khoẻ con người hoặc động vật bằng cách thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột của vật chủ. Bên cạnh các sản phẩm probiotic phổ biến từ sữa thì sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ trái cây ngày càng được quan tâm vì nước trái cây chứa nhiều khoáng chất, vitamin, chất xơ và chất chống oxy hoá.
Huỳnh Phan Phương Trang (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM) thực hiện nhằm thử nghiệm một loại nước trái cây lên men độ cồn thấp đạt tiêu chuẩn probiotic từ nguyên liệu chanh dây thông qua việc khảo sát đặc tính probiotic của Lactobacillus plantarum LY-78, đánh giá khả năng phát triển của chủng trên môi trường nước chanh dây lên men độ cồn thấp sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ 4 ºC.
Các thí nghiệm được thực hiện theo quy trình sản xuất nước chanh dây lên men độ cồn thấp có bổ sung thêm công đoạn nuôi cấy L. plantarum LY-78 đạt mật độ 6 log CFU/mL. Nghiên cứu đã đề xuất quy trình thử nghiệm nước chanh dây lên men độ cồn thấp có bổ sung probiotic là vi khuẩn L. plantarum LY-78 và xác định được các điều kiện tỷ lệ giống 3%, nồng độ chất khô 18 ºBx , thời gian lên men 16 giờ thì nước chanh dây đạt độ cồn sau lên men là 4,5%. Kết quả khảo sát thực nghiệm đã chứng minh chủng L. plantarum LY-78 phân lập từ nem chua có đặc tính probiotic tốt, có khả năng sống sót trong nước chanh dây lên men độ cồn thấp và đảm bảo mật độ 8 log CFU/mL sau 4 tuần bảo quản ở 4 ºC.
Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm (pcmy)