SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ CẦN THƠ
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU NGÂM QUÁCH
Trái quách là một loại cây ăn quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, có khả năng bảo vệ gan, chống lại hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh, chữa lành vết thương và ngăn sự phát triển của các khối u.

 

Trái quách đặc sản ở Trà Vinh

Trái quách có tên khoa học là Limonia acidissima L., là một loại cây ăn quả thuộc họ Rutaceae có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt và tính mát, được trồng khá nhiều ở Việt Nam. Trái vừa chín rụng, thịt quả có màu vàng nhạt, mùi thơm dịu, có vị chua và ngọt nhẹ nhưng vẫn hơi chát, trái càng chín càng thơm, ruột càng sậm màu. Dù năng suất thu hoạch rất cao và có giá trị dinh dưỡng, nhưng giá thành trái quách rất thấp, do tập quán sử dụng trái quách chín ở dạng tươi, chủ yếu là dùng với đá, hay ngâm rượu. Hiện nay, các hộ gia đình chủ yếu dùng rượu gạo hoặc rượu nếp thời gian nhất định vì vậy sản phẩm rượu ngâm quách tạo thành chưa được đánh giá chất lượng một cách khoa học, vì thế vẫn chưa tạo được thế mạnh để phát triển sản phẩm từ trái quách trên thị trường và góp phần nâng cao giá trị của trái quách, nâng cao thu nhập của người trồng quách.

Nghiên cứu bước đầu thực hiện nhằm tìm ra phương pháp tiền xử lí và nồng độ rượu ngâm thích hợp cho sản phẩm. Kết quả cho thấy nồng độ rượu các mẫu sau ba tháng ngâm cũng có sự khác biệt lớn, trong đó mẫu rượu được ngâm với rượu Xuân Thạnh 40° vẫn duy trì được nồng độ cồn ở mức cao là 19,83° . Sự suy giảm nồng độ cồn sau ba tháng ngâm là kết quả của quá trình bay hơi và thẩm thấu của cồn. Tương tự như trên, đối với các hợp chất phenolic được trích li ra cũng tăng theo nồng độ rượu ngâm do đặc tính hòa tan trong các loại dung môi phân cực, giữa rượu 30° và 35°có sự khác biệt không ý nghĩa. Rượu ở nồng độ 40° có sự khác biệt ý nghĩa (p<0,05) nồng độ rượu càng lớn sự trích li các hợp chất sinh học tan trong rượu càng tăng, tuy nhiên nồng độ rượu quá lớn sẽ lại ảnh hưởng ngược lại, gây ức chế sự trích li, gây mùi vị không tốt cho sản phẩm.

Kết quả cho thấy, rượu ngâm ở nồng độ 40° hàm lượng phenolic tổng số được trích li tốt hơn khi so với hai nồng độ rượu còn lại. Tương quan về độ brix sau ba tháng ngâm giữa các mẫu sản phẩm, nhìn chung sự chênh lệch không đáng kể, mẫu rượu được ngâm với rượu Xuân Thạnh độ rượu 30° có độ Brix sau cùng có sự khác biệt so với hai mẫu còn lại. Điều này chứng tỏ nồng độ rượu ngâm sử dụng trong quy trình sản xuất có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả trích li cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nồng độ rượu cao hơn cũng có ưu thế trích li tốt hơn nhưng đến khoảng nồng độ tối ưu nhất định hiệu quả trích li lại giảm dần theo chiều tăng của nồng độ rượu sử dụng

Quách với phương pháp xử lí đập nứt vỏ cho hiệu quả trích li phenolic tổng số và độ brix cao, màu sắc đẹp, đồng thời đáp ứng được yêu cầu thị hiếu. Rượu quách được ngâm ở nồng độ 40° sau ba tháng đạt được điểm cảm quan cao nhất, với độ cồn là 19,8 độ, độ Brix là 12,1°Bx, hàm lượng phenolic tổng số là 2,016 mg GAE/L.

Theo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Trà Vinh, số 34 - 06/2019
Xem thêm
Bản quyền @ 2017 thuộc về Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: Số 02, Lý Thường kiệt, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ
Điện thoại: 0292.3820674, Fax: 0292.3821471; Email: sokhcn@cantho.gov.vn
Trưởng Ban biên tập: Bà Trần Hoài Phương - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ