SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ CẦN THƠ
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TỪ QUẢ BÌNH BÁT
Nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông bình bát.

Trái bình bát 

Bình bát có tên khoa học là Annona glabra L., là một loài thực vật thuộc chi na, cùng họ với mãng cầu (Annona reticulata), là một loại trái cây ở vùng nhiệt đới, mọc nhiều ở ven bờ kênh rạch, xung quanh bờ ao. . . Quả bình bát ngoài vị ngọt thanh còn chứa các chất: vitamin C giúp chống gốc tự do gây lão hóa sớm; vitamin A giúp da và tóc khỏe, hỗ trợ thị lực; vitamin B6, chất xơ tốt cho hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu và giảm trầm cảm. Quả bình bát xanh có chứa nhiều tanin, được sấy khô, nghiền thành bột dùng chữa bệnh tiêu chảy và bệnh lị. Thực tế cho thấy, các sản phẩm nông nghiệp có giá trị thấp khi sử dụng nguyên liệu thô và đạt giá trị kinh tế cao khi được chế biến. Mứt đông trái cây là một sản phẩm rất tiện dụng cho các bữa ăn sáng nhanh cùng các loại bánh mì và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, hoặc mứt được bổ sung các loại bánh nhân kem tạo sự đa dạng, nâng cao được giá trị và hấp dẫn người tiêu dùng. Trước tình hình đó, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ quả bình bát nhằm làm tăng giá trị cho quả bình bát và đa dạng hóa sản phẩm mứt đông trái cây là rất cần thiết.

Chọn những quả bình bát có khối lượng từ 200 – 300 g, trái có độ chín cao, vỏ có màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng. Trái mới thu hái về được bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 2 – 3 ngày để bình bát chín hoàn toàn, xuất hiện mùi thơm nhiều, cấu trúc hơi mềm. Sau đó, bảo quản quả bình bát trong tủ đông, sử dụng để chế biến mứt đông.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tương ứng với từng cặp Brix-pH khác nhau sẽ cho sản phẩm hoàn toàn khác. Đối với sản phẩm cố định pectin 1% pH 3,2 và độ Brix 55% được đánh giá cao nhất về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc (đạt điểm cảm quan lần lượt là màu sắc 5,63, mùi là 5,28, vị đạt 5,4 và cấu trúc là 5,28). Sản phẩm đạt được màu vàng tươi rất đẹp, vẫn giữ được mùi đặc trưng của bình bát nhưng không nồng, vị hòa quyện và cấu trúc đồng nhất. Với Brix là 45 và 50, vị quá nhạt, hàm lượng đường ít làm sản phẩm chua khi pH bằng 3,0, mùi bình bát lấn át làm vị không thể hiện rõ; với pH 3,4, tuy sản phẩm cũng được đánh giá khá cao nhưng vị quá ngọt do pH cao, hàm hượng acid thấp, sản phẩm không giữ được vị chua ngọt đặc trưng cho sản phẩm mứt đông, nên không thu hút thị hiếu người tiêu dùng.

Sản phẩm mứt đông bình bát có màu vàng sáng đẹp, giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu khi bổ sung 40% thịt quả, với độ Brix phối chế 55%, acid citric 0,3% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Trà Vinh, Số 34 - 06/2019
Bản quyền @ 2017 thuộc về Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: Số 02, Lý Thường kiệt, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ
Điện thoại: 0292.3820674, Fax: 0292.3821471; Email: sokhcn@cantho.gov.vn
Trưởng Ban biên tập: Bà Trần Hoài Phương - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ