SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
THÀNH PHỐ CẦN THƠ
Sự biến đổi hàm lượng phenolic, carotenoid và hoạt tính kháng oxy hóa trong quá trình chín của cà chua
Nghiên cứu do hai tác giả Nguyễn Văn Lâm và Đào Thị Ngọc Mai thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam thực hiện.

Hợp chất phenolic và carotenoid là chất kháng oxy hóa tự nhiên có lợi cho sức khỏe con người. Các hợp chất phenolic là các chất chuyển hóa thứ cấp có nhiều trong các loại rau quả, ngủ cốc và đồ uống. Nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất phenolic có tác dụng phòng chống các bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, rối loạn thoái hóa thần kinh và một số loại ung thư. Carotenoid là một nhóm các chất sắc tố được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật nhưng không được tổng hợp bởi động vật. Chúng có hàm lượng nhỏ trong rau quả và tạo nên màu vàng, da cam và đỏ. Carotenoid của rau quả có lợi trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư và các bệnh mãn tính khác ở người.

Ảnh minh họa: sưu tầm (Nguồn: internet)

Cà chua là một loại rau quả có giá trị dinh dưỡng do chứa các chất có lợi cho sức khỏe như carotenoid và phenolic. Nghiên cứu này thực hiện với mục đích xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh học trên giống cà chua Thúy Hồng và xác định thời điểm thu hái cũng như chế biến phù hợp. Cà chua được thu hái ở 5 độ chín để phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đó hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH.

Trong quá trình chín, hàm lượng vitamin C tăng mạnh từ 2,25 lên 27,17 mg/100 g chất tươi từ độ chín 1 (màu xanh) đến độ chín 5 (màu đỏ, mềm). Sự tích lũy hợp chất phenolic tăng lên mạnh từ độ chín 1 đến độ chín 3 (màu vàng cam nhạt), sau đó hầu như không đổi đến độ chín 5. Carotenoid cũng tích lũy mạnh trong suốt quá trình chín; ở độ chín 1 hàm lượng carotenoid là 598,81 µg/100 g chất tươi và tăng lên 12,6 lần ở độ chín 5. Hoạt tính kháng oxy hóa cũng tăng mạnh từ độ chín 1 đến độ chín 3, sau đó giữ ổn định đến độ chín 5. Sự sự tăng này có thể là do sự tích lũy của phenolic và carotenoid. Độ chín 5 là giai đoạn mang lại giá trị dinh dưỡng cao khi sử dụng.

Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam số 5/2018
Xem nhiều
Tin liên quan
Bản quyền @ 2017 thuộc về Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: Số 02, Lý Thường kiệt, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ
Điện thoại: 0292.3820674, Fax: 0292.3821471; Email: sokhcn@cantho.gov.vn
Trưởng Ban biên tập: Bà Trần Hoài Phương - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ