SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Khoa học, công nghệ và Đổi mới sáng tạo - Khơi dậy khát vọng kiến tạo tương lai

Điều kiện vệ sinh của môi trường chế biến và mật số vi sinh vật trên cá Tra: Công đoạn chỉnh hình

[27/09/2021 15:41]

Trong quá trình chế biến cá Tra phi lê đông lạnh, mật số vi sinh vật phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và điều kiện chế biến và do đó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thành phẩm. Chỉnh hình được xem là công đoạn có nguy cơ cao lây nhiễm trong quy trình chế biến. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá và so sánh mật số vi sinh vật tại công đoạn chỉnh hình ở bốn nhà máy chế biến cá Tra phi lê đông lạnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.

Cá Tra là loài có giá trị thương phẩm cao và được nuôi nhiều ở các tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long với tổng diện tích lên đến 6,6 nghìn ha. Ngành hàng cá Tra là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản và thị trường cá Tra được tiếp tục xuất khẩu sang 134 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tuy nhiên, nguy cơ sản phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh do việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng không theo qui chuẩn, chưa hiệu quả và còn nhiều bất cập trong triển khai và áp dụng thực tế tại nhiều doanh nghiệp.

Ảnh: Người dân đang thu hoạch cá tra

Trong qui trình chế biến, chỉnh hình là một trong những công đoạn chế biến quan trọng ở giữa quy trình nhằm làm sạch, loại bỏ phần thịt đỏ, da, mỡ, và xương còn sót; ngoài ra đây là công đoạn tạo hình giúp các miếng cá phi lê đồng nhất về hình dạng và cảm quan. Ngoài ra, đây là công đoạn có nguy cơ cao gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm do các bề mặt tiếp xúc (găng tay công nhân, dụng cụ chế biến...) có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho cá nếu không được kiểm soát tốt, thời gian chế biến dài và được tiến hành thủ công; nhiệt độ cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến sự mất an toàn của sản phẩm.

 Mẫu cá chỉnh hình và môi trường chế biến (bề mặt tiếp xúc - bao gồm mẫu găng tay công nhân và mẫu dụng cụ chế biến (dao, thớt, rổ, mặt bàn chế biến) được lấy tại công đoạn chỉnh hình ở bốn nhà máy chế biến) được đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật bao gồm: vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms, E. coli và Staphylococci dương tính coagulase (Staphylococci coa+). Kết quả cho thấy mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình ở bốn nhà máy A, B, C và D lần lượt là 7,1 ± 0,4; 7,5 ± 0,7; 6,7 ± 1,1 và 6,0 ± 0,4 log CFU/g. Mật số Coliforms, E. coli và Staphylococci coa+ trên cá chỉnh hình tại các nhà máy tương ứng dao động từ 4,0 - 5,1; 2,1 - 3,7 và 1,8 - 4,2 log CFU/g. Nghiên cứu thấy rằng cần có phương pháp bảo quản phù hợp cá bán thành phẩm trong suốt quá trình chế biến.

Các nhà máy chế biến cần cải thiện quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị; thực hành tốt vệ sinh cá nhân và có phương pháp bảo quản cá bán thành phẩm để giảm thiểu khả năng gây mất an toàn cá bán thành phẩm.

tnttrang 

journal.hcmuaf.edu.vn - Số 02/2021
Bản quyền @ 2017 thuộc về Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ
Địa chỉ: Số 02, Lý Thường kiệt, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ
Điện thoại: 0292.3820674, Fax: 0292.3821471; Email: sokhcn@cantho.gov.vn
Trưởng Ban biên tập: Ông Trần Đông Phương An - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ