Mao mộc nhĩ – thành phần hóa học và hoạt tính sinh học
Mao mộc nhĩ được sử dụng phổ biến, song các kiến thức khoa học về mao mộc nhĩ vẫn chưa được phổ cập phổ biến. Nghiên cứu này dựa trên sự tổng hợp các bằng chứng khoa học từ những nghiên cứu nấm mao mộc nhĩ ở nhiều khía cạnh từ đó đưa đến nhiều hướng tiếp cận về nhận thức sử dụng.
Mao mộc nhĩ có tên danh pháp hai phần là Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. là một loại nấm phổ biến dùng trong thực phẩm ở nhiều nước châu Á. Mao mộc nhĩ, còn gọi là nấm tai mèo hay nấm mèo do hình dạng của tai nấm, phân bố trải dài hầu hết các dạng khí hậu và tập trung tại các khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới. Những mẫu vật đầu tiên của loài nấm này đã được thu từ các giai đoạn rất sớm. Tuy nhiên trong những ghi chép đầu tiên về loài nấm này, mao mộc nhĩ mô tả đây là loài “mọc trên đất” làm dấy lên những nghi ngờ về tính đúng của loài được mô tả. Vì đặc tính phân bố rộng, mao mộc nhĩ khi sinh trưởng tại các vị trí có khí hậu khác nhau thì có một số đặc điểm khác nhau về hình dạng, màu sắc, điều này làm xảy ra những nhầm lẫn và nhiều tên gọi khác nhau đã được áp lên loài nấm này như: Exidia polytricha Mont (1834); Exidia purpurescens Jungh (1938); Exidia purpurescens Jungh (1938); Hirneola polytricha (1948); Auricula nigra Kuntze (1881); Auricularia polytricha (Mont.) Sacc 1885; Auricularia hispidula Berk (1905); Auricularia porphyrea Lev (1945) và nhiều tên khoa học khác được đề xuất. Cho tới hiện tại, Auricularia polytricha (Mont.) Sacc được mô tả và công bố bởi Pier Andrea Saccardo là tên danh pháp được công nhận và sử dụng phổ biến nhất cho mao mộc nhĩ.
Hình thái thể quả của mao mộc nhĩ (A); Giải phẫu cắt ngang (X40); Sơ đồ mô tả phân bố sợi nấm và nang bào tử (C)
Nấm có hình thái tai người, màu sẫm, mặt lưng lồi lên, có lông phủ, có mép nhăn và xu hướng cuộn vào bên trong. Mẫu tai nấm lớn nhất khoảng 5-6cm theo bề rộng và 1-1,5cm theo bề dày. Dự theo sự phân vùng các sợi nấm và nang bào tử, mao mộc nhĩ được xếp vào nhóm nấm cấu trúc có tuỷ. Cũng như các loại nấm khác, mao mộc nhĩ sinh sản thông qua bào tử được phát tán nhờ gió và nhanh chóng hình thành thể quả khi mùa mưa bắt đầu. Trong điều kiện tự nhiên, mao mộc nhĩ chủ yếu mọc nhiều tại các khu rừng thường xanh, kín sáng, kín gió.
Được sử dụng vô cùng phổ biến trong ẩm thực đặc biệt là ở các quốc gia châu Á, mao mộc nhĩ dần trờ thành một nguyên liệu không thể thiếu trong đời sống của con người. Với nhiều bằng chứng khoa học thuyết phục về các thành phần, hoạt tính có lợi cho sức khoẻ đã, đang và sẽ được nghiên cứu trong tương lai, mao mộc nhĩ dần trở thành nguồn nguyên liệu tốt không chỉ cho công nghiệp thực phẩm mà còn cho nhiều lĩnh vực khác mà tiêu biểu là các ngành mỹ phẩm, hoá dược. Các hoạt tính nổi bật của mộc nhĩ như hoạt tính kháng vi khuẩn gram dương hay kháng tế bào ung thư cần có các nghiên cứu chuyên sâu nhằm có cái nhìn chính xác nhất về khả năng của loài nấm này giúp định hướng khai thác và ứng dụng chúng triệt để nhất.
lttsuong
Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một, Số 6(61)-2022