Sữa bò tươi nguyên liệu là môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều vi sinh vật. Hàm lượng vi sinh vật trong sữa là đặc tính quyết định chất lượng sửa cũng như đặc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm. Sữa bò tươi nguyên liệu bị nhiễm vi khuẩn qua các con đường khác nhau từ môi trường, bản thân con bò, tiếp xúc với các dụng cụ thiết bị vắt sữa, chứa sữa.

Hình minh họa (Internet)

Trong ngành chế biến sữa, việc áp dụng phổ biến các phương pháp nhiệt để xử lý nhiệt sữa như thanh trùng và tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi khuẩn mục tiêu Bacillus hình thành bào tử kháng nhiệt và màng sinh học, sản sinh các enzyme protease và lipase ngoại bào ổn định nhiệt có mặt trong sữa bò tươi nguyên liệu gây ra hư hỏng các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, việc áp dụng các chế độ xử lý nhiệt không phù hợp dẫn đến tiêu thụ năng lượng nhiệt và phát thải khí nhà kính (dấu chân các bon) nhiều hơn. Tại Việt Nam, áp dụng nhiệt để chế biến 1.124,7 triệu lít sữa bò tươi thu gom, ước tính sơ bộ chi phí thất thoát khoảng 3,2 tỷ đồng khi nhiệt độ chế biến cao hơn yêu cầu 1oC. Do vậy, để loại bỏ hoàn toàn Bacillus sinh bào tử kháng nhiệt từ sữa bò nguyên liệu bằng phương pháp xử lý nhiệt, việc kiểm soát nguồn lây nhiễm và nhận diện chúng để từ đó chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp nhằm sản xuất ra các sản phẩm sữa an toàn, đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng nhiệt sử dụng cũng như giảm thiểu lượng khí thải các bon trong nhà máy sản xuất sữa trong tương lai.