Mẫu phô mai bổ sung CaCl₂ với các nồng độ (a) 0,20 g/mL; (b) 0,25 g/mL; (c) 0,30 g/mL; (d) 0,35 g/mL

Phô mai (cheese) là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi, được nhiều người sử dụng và đang được sản xuất nhiều trên toàn thế giới. Trong công nghiệp sản xuất phô mai, quá trình đông tụ casein trong sữa bằng protease có vai trò quan trọng. Ba loại protease thường được sử dụng là enzyme rennet có nguồn gốc từ động vật, protease từ vi sinh vật và chymosin biến đổi gen (Kumari et al., 2012). Tuy nhiên, các tác nhân đông tụ sữa này không đủ để đáp ứng với nhu cầu sản xuất phô mai ngày càng tăng và bị hạn chế do gặp phải những vấn đề về sử dụng sản phẩm biến đổi gen. Những năm gần đây, nhiều nghiên cứu đã quan tâm đến việc tìm kiếm một protease có nguồn gốc từ thực vật có thể thay thế ứng dụng trong quá trình đông tụ sữa tạo sản phẩm phô mai (Egito et al., 2007; Bruno et al., 2010, Kumari  et al., 2012; Mazorra-Manzano et al., 2013; Nasr et al., 2016).

Bromelain là protease thực vật được thu nhận từ dứa và sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau như làm mềm thịt, thủy phân gan bò, đông tụ sữa,... (Bruno et al., 2010; Đặng Thị Thu và ctv., 2012). Đối với nước ta, nguồn enzyme từ thực vật có triển vọng lớn vì nguồn nguyên liệu rất phong phú (dứa, đu đủ,…). Đặc biệt, trong quá trình chế biến dứa đóng hộp chỉ sử dụng khoảng 40÷50% thịt quả dứa, phần phụ phẩm còn lại chiếm một tỷ lệ lớn của lượng dứa nguyên liệu đưa vào chế biến khoảng 50÷60% (Ketnawa et al., 2012). Nếu tận dụng được nguồn phế phẩm này thì vừa có thể giảm thiểu chất hữu cơ gây ô nhiễm môi trường vừa có thể thu được enzyme bromelain ứng dụng trong quá trình đông tụ sữa tạo phô mai.

Trong những năm qua, nhiều nghiên cứu cho thấy sự thành công trong việc bổ sung và duy trì mật số probiotic mà hạn chế thay đổi tính chất của sản phẩm thực phẩm (Buriti et al., 2005). Phô mai được cho là một chất mang probiotics hiệu quả vì tạo một vùng đệm chống lại điều kiện acid cao trong suốt quá trình vận chuyển tới ruột non. Ngoài ra, phô mai tươi có hàm lượng ẩm cao, pH > 5, với nồng độ muối thấp và không chất bảo quản đã tạo một điều kiện tốt cho các chủng probiotic tồn tại và phát triển (Buriti et al., 2005). Sử dụng phô mai probiotic mang lại lợi ích cho sức khỏe con người như cải thiện hệ miễn dịch, cải thiện sức khỏe răng miệng, đường ruột ở người (Cruz et al., 2009). Lactobacillus casei là lợi khuẩn đã được chứng minh giúp tăng cường hệ miễn dịch khi hiện diện trong đường tiêu hóa (Isolauri et al., 1991), giảm viêm đại tràng bằng cách đảo ngược hệ sinh thái vi sinh trong đường ruột, cạnh tranh với các vi khuẩn có hại hạn chế gây chấn thương đường ruột (Giralt et al., 2008).

Bên cạnh đó, hiện nay có nhiều sản phẩm phô mai đa dạng về hương vị như vị truyền thống, vị cua biển nướng, vị gà quay, vị nấm, rau thơm và ớt chuông,… Nhằm góp phần đa dạng sản phẩm phô mai trên thị trường, dịch chiết từ lá dứa thơm (chứa một số chất tạo mùi thơm) được bổ sung vào phomai để tạo hương đặc trưng cho sản phẩm. Do vậy, mục tiêu của nghiên cứu là ứng dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo sản phẩm phô mai probiotic hương lá dứa.

Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70ºC trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 109 CFU/mL với tỉ lệ 0,5% (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai.