Ảnh: sưu tầm.

Cà na (Canarium album) là loại cây trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới châu Phi và Nam Á (Võ Văn Chi, 2003). Tại Việt Nam, cà na là loại cây trồng địa phương, thu hoạch vào tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Nhờ vị chua chát và thơm đặc trưng của cà na nên khi đem chế biến sẽ cho ra nhiều món ngon và hấp dẫn như cà na muối, cà na ngào đường… nhưng không mang lại giá trị kinh tế dẫn đến một lượng quả không tiêu thụ được bị hư hỏng. Các sản phẩm được chế biến từ cà na còn khá ít, chưa được nghiên cứu nhiều gây nên sự lãng phí nguồn nguyên liệu. Vì vậy, nghiên cứu làm đa dạng sản phẩm từ cà na là vấn đề cấp thiết.

Theo Lương Đức Phẩm (1998), yếu tố quyết định năng suất và hiệu quả quá trình lên men rượu ngoài quy trình lên men hợp lí còn đòi hỏi nguồn giống nấm men tốt. Do vậy, nghiên cứu phân lập và tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực cao từ cà na để sử dụng hiệu quả cho quá trình sản xuất rượu cà na là vấn đề có tính cấp thiết.

Đề tài được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia). Từ nguồn quả cà na ban đầu, 50 dòng nấm men đã được phân lập thành 6 nhóm: hình cầu, hình cầu nhỏ, hình oval, hình oval nhỏ, hình elip, hình elip nhọn dựa vào hình dạng tế bào và đặc điểm sinh hóa. Trong đó, dòng nấm men R2B hình cầu được phân lập từ quả cà na tại Bình Minh (Vĩnh Long) đã được tuyển chọn do có khả năng lên men mạnh. Với điều kiện lên men ban đầu pH 3,5, độ Brix 20 và mật số nấm men 106 tế bào/mL, dịch lên men kết quả đạt được hàm lượng ethanol 7,44% v/v và độ Brix biểu kiến đo bằng khúc xạ kế còn lại thấp (độ Brix 10,8) sau 10 ngày lên men. Kết quả của phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được dòng nấm men R2B thuộc họ Saccharomycetaceae.