Ảnh: sưu tầm.

Nuôi trồng thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển, sản lượng nuôi và giá trị xuất khẩu chủ yếu đóng góp chính bởi cá tra và tôm. Năm 2016, sản lượng nuôi cá tra đạt 1,22 triệu tấn (Tổng cục Thuỷ sản, 2017). Bên cạnh đó, các loài cá khác như cá lóc (Channa striata) chủ yếu được nuôi để cung cấp cho thị trường nội địa với sản lượng ước tính khoảng 40.000 tấn. Cá lóc có thành phần dinh dưỡng cao, chất lượng thịt ngọt, tỷ lệ thịt nhiều và giá thành tương đối ổn định nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Sản lượng nuôi cá lóc ở nước ta đang ngày càng tăng với nhiều hình thức nuôi: nuôi lồng bè, nuôi trong ao đất, nuôi trong bể lót bạt… ở nhiều tỉnh ĐBSCL như Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, An Giang… (Huỳnh Văn Hiền và ctv., 2011)

Thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm tươi sống tuy nhiên do nhu cầu của cuộc sống hiện đại, việc sử dụng các sản phẩm bảo quản lạnh ngày càng được quan tâm. Nhiều phương pháp bảo quản lạnh sản phẩm từ cá đã được nghiên cứu trên nhiều loài cá như cá rô phi (Rong et al., 2009; Liu et al., 2010; Thiansilakul et al., 2010), cá tuyết (Hultman et al., 2012), cá hồi (Dunn and Rustad, 2007; Bahuaudet al., 2009). Trong đó, phương pháp bảo quản với acid acetic được đánh giá an toàn cho người khi sử dụng, được xem như là phụ gia thực phẩm và khả năng diệt khuẩn sẽ phụ thuộc vào nồng độ sử dụng cách thức và thời gian áp dụng biện pháp xử lý (Kalchayanand et al., 2008). Nghiên cứu sử dụng acid acetic trong bảo quản lạnh cá tra đã được thực hiện cho thấy khi xử lý bằng acid acetic và nước nóng đã làm giảm số lượng Escherichia coli và vi khuẩn tổng số trên phi lê cá tra (Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà, 2014). Trên cơ sở đó, nghiên cứu về bảo quản lạnh cá lóc phi lê kết hợp xử lý acid acetic được thực hiện nhằm xác định khả năng ứng dụng phương pháp này trong bảo quản sản phẩm cá lóc. 

Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%. Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 10 phút, để ráo 10 phút, để khô trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa trong dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Thu mẫu vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB–N, PV và TBARs. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả xử lý hay không xử lý acid acetic. Sử dụng acid acetic đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.