Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa Enzyme Protease nội tại từ thịt đầu tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)
Nghiên cứu do các tác giả: Hà Thị Thụy Vy - Nghiên cứu sinh ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ thực hiện.
Ảnh: sưu tầm.
Xu hướng sử dụng phụ phẩm tôm để chiết tách enzyme protease hay thu hồi protein nhằm nâng cao giá trị của các thành phần trong phụ phẩm đã và đang được các nhà khoa học quan tâm thực hiện. Cavalheiro et al. (2007) nghiên cứu thu hồi protein theo hình thức thủy phân có thể được sử dụng làm chất mùi hoặc bổ sung vào các loại sản phẩm thức ăn có nguồn gốc từ cá, thức ăn cho nuôi trồng thuỷ sản hoặc nguồn nitơ trong môi trường nuôi cấy các cứu thu hồi sản phẩm thủy phân từ phụ phẩm tôm, là nguồn peptide có hoạt tính sinh học mang đến tiềm năng đáng kể trong dược phẩm. Kelly et al. (2006) thủy phân protein để sử dụng trong thực phẩm và thức ăn gia súc. He et al. (2006) nghiên cứu khả năng sản xuất các thành phần thực phẩm chức năng thông qua quá trình thủy phân phụ phẩm. Nguyễn Lệ Hà (2011) đã nghiên cứu tách chiết và ứng dụng enzyme protease từ gan tụy và đầu tôm sú vào chế biến thủy sản. Đầu tôm là nguồn nguyên liệu có hàm lượng protein tổng số cao, phong phú, rẻ tiền và dễ tìm; đặc biệt, không giống như các loài động vật thủy sản khác, đầu tôm là nơi tập trung cơ quan tiêu hoá, gan tụy được loại ra trong quá trình chế biến từ các nhà máy thủy sản (Heu et al., 2003), do đó phần thịt đầu tôm là nơi có sự hiện diện của enzyme protease nội tại cao nhất. Đây chính là cơ sở cho việc kích hoạt enzyme protease nội tại từ thịt đầu tôm nhằm thu được chế phẩm thủy phân giàu protein.
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của enzyme protease nội tại đến khả năng thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ. Nội dung khảo sát bao gồm ảnh hưởng của thời gian trữ đông thịt đầu tôm thẻ đến quá trình thủy phân protein. Bên cạnh đó, quá trình tiền xử lý nhằm kích hoạt protease nội tại được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 3 thừa số nhiệt độ, pH và thời gian. Thời gian thủy phân protein thịt đầu tôm bằng protease nội tại sau khi hoạt hóa cũng được nghiên cứu. Kết quả khảo sát cho thấy thời gian trữ đông thịt đầu tôm thích hợp là 6 tuần. Điều kiện kích hoạt enzyme thủy phân đạt tốt nhất khi thịt đầu tôm thẻ được tiền xử lý nhiệt ở nhiệt độ 57,5°C, pH 6,95 và thời gian 3,78 phút. Khi đó, hiệu suất thủy phân (%DH) protein thịt đầu tôm thẻ tăng đến 41,12%, hàm lượng protein đạt 44,33 mg/100 g sau 6 giờ.
Tạp Chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ-Tập 54, Số 3, Phần B(2018)