Hiện nay ở nước ta, dầu dừa tinh khiết chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp thủ công hoặc phương pháp vật lý ở quy mô nhỏ mà chất lượng chưa được chứng nhận rõ ràng. Còn ở một số nước chuyên sản xuất VCO, người ta thường sử dụng phương pháp lên men tự nhiên để sản xuất VCO có chi phí thấp. Tuy nhiên việc kiểm soát quá trình lên men tự nhiên gặp nhiều khó khăn và chất lượng VCO không đồng nhất.

Trong nghiên cứu này, tác giả Trần Thị Ngọc Ánh (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM) cùng các cộng sự đã nghiên cứu đã phân lập và lựa chọn những chủng vi khuẩn có thể sử dụng như probiotic từ canh trường tự nhiên để sản xuất VCO đạt chất lượng tốt và hiệu suất cao, giảm chi phí trong sản xuất thực tế, đồng thời rút ngắn thời gian lên men.

Kết quả cho thấy việc sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum phân lập từ các canh trường lên men cho hiệu quả rõ rệt, rút ngắn được thời gian lên men và chất lượng VCO thu được với nhiều chỉ tiêu chất lượng đạt tốt hơn. Quá trình lên men tối ưu ở nhiệt độ 45 ºC, thời gian lên men 24 giờ, tỷ lệ giống cây 7,8 log/g và pH canh trường 5,0.

Nghiên cứu đăng trên Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm số (1) (2018), trang 84-92.