Ảnh: sưu tầm.

Trái giác (Cayratia trifolia L.) là một loại gia vị đặc biệt trong các món ăn dân gian, bên cạnh đó trái giác còn vị thuốc có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người. Trong trái giác có chứa các hợp chất như flavonoid, resveratrol, … là những hợp chất có khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa (Kumar et al., 2011). Dây giác có nhiều công dụng trong sử dụng làm thuốc dược liệu, trị liệu, thuốc thú y, ngoài ra còn có hoạt tính kháng siêu vi, hoạt tính trị ung thư, bảo vệ thần kinh. Các bộ phận dây giác có chứa dầu sáp màu vàng, steroid/terpenoid, flavonoid, tannin, stilbenes, hydrocyanic acid (Gupta và Shamar, 2007; Kumar et al., 2011). Với khí hậu nhiệt đới gió mùa ở Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), đặc biệt là ở các tỉnh Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long, Tiền Giang có đất phù sa ngọt, màu mỡ, phân bố dọc sông Hậu và sông Tiền, ít nhiễm phèn và nhiễm mặn nên thích hợp cho dây giác mọc hoang khắp nơi, dọc các hàng rào, cây bụi, mọc quấn quanh những lùm cây ven sông rạch. Trong đó, trái giác mọc tự nhiên với sản lượng rất lớn ở các khu rừng trồng và rừng tự nhiên thuộc tỉnh Hậu Giang. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây, vừa đa dạng hóa sản phẩm từ trái giác và tạo ra một sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe. Với hàm lượng chất khô của trái giác khoảng 4,0-6,5°Brix, đây cũng là nguồn nguyên liệu có thể được sử dụng để đa dạng hóa các nguồn phân lập nấm men bản địa.

Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của các chủng nấm men để chuyển hóa đường thành ethanol trong điều kiện kỵ khí (Bùi Ái, 2005). Tuy nhiên, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men, đặc biệt là nhiệt độ lên men và hàm hượng ethanol trong dịch lên men. Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men ethanol của nấm men (Banat et al., 1992; Yuangsaard et al., 2013). Nhiệt độ trái đất có xu hướng ngày càng tăng do quá trình biến đổi khí hậu và hiện tượng nóng lên toàn cầu. Do đó, việc sản xuất rượu vang bằng nấm men gặp nhiều khó khăn và thử thách. Chi phí dùng làm lạnh rất tốn kém nên việc chọn lọc các chủng nấm men chịu nhiệt có thể giúp giảm được chi phí này (Limtong et al., 2007; Nonklang et al., 2008). Ngoài ra, quá trình lên men ở nhiệt độ cao còn được ghi nhận với một số ưu điểm như: giảm lượng oxy hòa tan trong dịch lên men nên tạo điều kiện kỵ khí tốt hơn, hoạt động của enzyme tốt hơn và giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn tạp nhiễm (Roehr, 2001). Những chủng nấm men có khả năng phát triển và lên men ethanol ở nhiệt độ cao, đồng thời kết hợp được đặc tính chịu được nồng độ ethanol cao rất có triển vọng cho việc sản xuất rượu vang. 

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm phân lập và tuyển chọn nấm men từ trái giác có khả năng chịu nhiệt, chịu ethanol và lên men ethanol để ứng dụng trong lên men rượu vang trái giác. Kết quả phân lập được 50 chủng nấm men từ 16 nguồn trái giác thu thập ở 4 tỉnh Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long và Tiền Giang thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Dựa vào các khóa phân loại của nấm men như hình thái, sinh lý và sinh hóa, các chủng nấm men phân lập được phân loại gồm 3 giống Sacccharomyces, Pichia và Hanseniaspora. Kết quả thử nghiệm khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol đã sơ tuyển được 23 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol lần lượt trong đã tuyển chọn được chủng Saccharomyces sp. HG1.3 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol đạt đến 9,9% (v/v).