Các diễn giả chia sẻ tại tọa đàm chiều 17/3.

Chia sẻ về quan điểm thế nào thì nên gọi là nước mắm, GS.TS Võ Tòng Xuân nhấn mạnh, phải có cá thì hãy gọi là nước mắm, các loại nước không có cá dứt khoát không gọi là nước mắm. Dó đó, ông cho rằng Dự thảo tiêu chuẩn nước mắm mà Cục chế biến và Phát triển thị trường nông sản soạn thảo, đưa ra gần đây nên bỏ đi.

Dẫn chứng câu chuyện xây dựng thương hiệu rượu vang nổi tiếng của nước Pháp, GS.TS Võ Tòng Xuân nói rằng nước này đâu có cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng họ vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Bởi lẽ cùng một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự, ở Việt Nam, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau, khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Vì vậy, các chính sách, quy định đưa ra cần tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để giữ gìn bản sắc và truyền thống Việt.

Dưới góc nhìn của một Nghệ nhân ẩm thực, bà Viên Trân nêu quan điểm, nước mắm của người Việt, trải dài theo từng vùng miền, nước mắm còn mang đậm dấu ấn văn hoá Việt. Cụ thể từ vùng đất Thanh Hoá trở ra là vùng nước mắm miền Bắc. Trong những cuốn sách lịch sử Việt cổ, nước mắm khu vực này từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá. Vào tới vùng đất Phan Thiết và khu vực Miền Trung có loại nước mắm đặc biệt là nước mắm Lú, chôn một gốc me nào đó, xong rồi quên, mấy năm sau đào lên, nước mắm thơm lừng, sánh đặc vô cùng…Đến vùng Đồng bằng sông Cửu Long ngoài nước mắm làm từ cá biển thì có thêm nước mắm đặc biệt là nước mắm Cá Linh - cá nước ngọt duy nhất có thể làm nước mắm.

Vì thế, để bảo tồn phát triển các thương hiệu nước mắm truyền thống, các nhà sản xuất nước mắm Việt cần đoàn kết để sản xuất ra những sản phẩm nước mắm truyền thống đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm rộng rãi trên các phương tiện truyền thông... Đặc biệt, cần chú ý đến giá thành sản phẩm, làm sao để giá thành nước mắm cạnh tranh được với nước chấm. Bởi hiện nay giá các sản phẩm nước mắm truyền thống thường đắt hơn các loại nước chấm công nghiệp, vì lợi nhuận và tiết kiệm chi tiêu nên nhiều chủ hàng quán ăn, người tiêu dùng vẫn lựa chọn nước chấm nhiều hơn nước mắm.

Ông Nguyễn Hà Quốc Anh - Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm BaKa (đơn vị đang phát triển khá mạnh thương hiệu nước mắm cá linh tại An Giang) - cho biết, nghề làm nước mắm của gia đình có truyền thống gần 40 năm nay, để duy trì nghề truyền thống nước mắm, các nhà sản xuất cần quảng bá và định vị thương hiệu cho sản phẩm của mình, thiết kế bao bì đẹp mắt, gọn nhẹ và đặc biệt cần nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm sao cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Cuối cùng sản phẩm nước mắm truyền thống khi làm ra phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.