Bò vàng vùng cao hay còn gọi là bò H’Mông là giống bò duy nhất được Nhà nước liệt kê vào danh mục cấm xuất khẩu và là một trong số các nguồn gen vật nuôi quý hiếm được đưa vào danh mục bảo tồn, phát triển. Đây là giống bò chịu được kham khổ và điều kiện khí hậu lạnh giḠkhắc nghiệt của vùng núi đá, địa hình hiểm trở, độ dốc cao, thiếu thức ăn, khan hiếm nước. Vì vậy, bò vàng thích ứng tốt với điều kiện tự nhiên của các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam. Bò vàng vùng cao được nuôi ở Cao Bằng, Bắc Kạn nhưng nhiều nhất và lâu đời nhất tại tỉnh Hà Giang. Theo người dân địa phương thì con bò vàng đã có từ lúc cộng đồng người H’Mông đầu tiên đến vùng đất Hà Giang và ổn định cư trú tại đây trên 300 năm về trước. Chính vì thế, với người cộng đồng người dân tộc H’Mông, con bò vàng còn gắn liền với lịch sử, văn hóa và đời sống thường ngày của họ. Họ quý trọng và coi con bò như người bạn, như một tài sản lớn, biểu trưng cho sức mạnh, vị thế và sự giàu có của gia chủ. Bò vàng Hà Giang được nuôi “trên lưng” theo văn hóa riêng của người H’Mông.

Bò vàng vùng cao Hà Giang có những đặc trưng riêng, khác biệt so với các khu vực khác. Thịt bò Hà Giang có màu đỏ tươi, thớ thịt nhỏ mịn, mặt thịt dính tự nhiên, khô ráo và có mùi gây đặc trưng. Sau khi chế biến thịt có vị ngọt, mềm và hương vị đặc biệt. Nhờ tập quán chăn nuôi mà thịt bò vàng Hà Giang có hàm lượng Protein cao từ 21,30% đến 23,30%, thịt có nhiều mỡ giắt, tỷ lệ mỡ từ 3,80% đến 5,79%. Thịt bò vàng Hà Giang mềm, độ dai thấp từ 48,90 đến 70,50 và tỷ lệ mất nước sau chế biến thấp hơn so với bò vàng ở khu vực khác, khoảng từ 24,63 đến 31,00.

Đặc trưng về chất lượng của bò vàng Hà Giang có được là do bò vàng được chăn nuôi ở khu vực địa lý có độ cao trên 1.000 mét so với mực nước biển nên khí hậu nơi đây quanh năm trong lành, mát mẻ, nhiệt trung bình cả năm khoảng từ 21,6oC đến 23,9oC. Ở độ cao này, không khí loãng hơn so với vùng thấp nên để lấy được ôxi, trong cơ thể bò tự điều chỉnh làm tăng hàm lượng Hemoglobin trong máu, vì vậy thịt bò Hà Giang có màu đỏ tươi hơn thịt của bò được nuôi tại các khu vực thấp và địa phương khác. Bên cạnh đó, khu vực địa lý trong điều kiện ¾ diện tích là đá, địa hình chia cắt, thiếu đất canh tác và không thể chăn thả, người dân chỉ còn cách nuôi bò nhốt chuồng. Tập quán chăn nuôi của người dân nơi đây rất khác biệt, trước khi xuất chuồng, bò được nuôi nhốt hoàn toàn và được vỗ béo từ 2 đến 3 tháng. Khẩu phần ăn trong giai đoạn vỗ béo gồm thức ăn tinh chủ yếu là ngô và thức ăn thô xanhlà cỏ tự nhiên, các loại cây cỏ dại thu hái trên rừng. Nguồn thức ăn tự nhiên của khu vực địa lý khá phong phú vì códiện tích rừng tự nhiên lớn khoảng 262.956,9 ha với đa dạng các loài thực vật, đặc biệt có một số cây cỏ là nguồn thức ăn quan trọng đối với bò trong giai đoạn vỗ béo. Các loại cây này được ví như các loại thảo dược khiến chất lượng thịt bò vàng Hà Giang đặc biệt thơm ngon, bổ dưỡng... Bò vàng Hà Giang được người Hmông chăm sóc rất cẩn thận với những bí quyết riêng nên những con bò ở đây to khỏe, có chất lượng thịt bò hơn hẳn các loại bò khác trên thị trường và là một trong những đặc sản nổi tiếng của tỉnh Hà Giang.

Khu vực địa lý: huyện Mèo Vạc, huyện Đồng Văn, huyện Yên Minh, huyện Quản Bạ, huyện Xín Mần, huyện Hoàng Su Phì thuộc tỉnh Hà Giang.