Ảnh minh họa

Cá ngừ thường được sử dụng tươi, chế biến phi-lê / thăn thịt hoặc chế biến đồ hộp. Quá trình chế biến đồ hộp chỉ sử dụng một phần ba khối lượng cá nguyên liệu. Do đó, ngành công nghiệp đồ hộp loại bỏ tới 70% phụ phẩm so với nguyên liệu ban đầu, cơ thịt đỏ là một trong nguồn phế liệu rắn đó. Dịch đạm thủy phân (PH) được chế biến từ phụ phẩm cá ngừ, có thể được ứng dụng như một loại gia vị trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm tạo các hiệu ứng chức năng. Các nhà khoa học ĐH Bách khoa Đà Nẵng đã xác định mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra điều kiện thích hợp cho quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ dưới tác dụng của hệ enzyme nội tại, để thu hồi dịch đạm thủy phân và định hướng sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.

Từ các kết quả nghiên cứu đạt được, nhóm nghiên cứu rút ra kết luận rằng, điều kiện thích hợp cho quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ dưới tác dụng của hệ enzyme
cathepsin là tỷ lệ phối trộn nguyên liệu:nước bằng 1:2, pH môi trường phản ứng là pH=5,0, thời gian phản ứng 6,0 giờ, nhiệt độ phản ứng t=450C. Sản phẩm dịch đạm có
hàm lượng protein ở mức 3,05%, chứa 18 loại acid amin, trong đó có nhiều acid amin thiết yếu như valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, arginine, histidine. Các chỉ tiêu về vi sinh vật của dịch đạm thu được nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN 8-3:2012/BYT.