Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic với nguyên liệu từ sữa. Trên thị trường hiện nay, sữa chua đã rất quen thuộc với người tiêu dùng qua các sản phẩm sữa chua có bổ sung purê từ trái cây như sữa chua dâu, sữa chua lựu, sữa chua việt quất,... Những sản phẩm này tạo nên sự khác biệt so với sản phẩm truyền thống, giúp người tiêu dùng có thể đa dạng hơn trong lựa chọn, nguyên liệu cũng gần gũi và phổ biến ở địa phương. Sữa chua có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người như làm đẹp da, giảm cholesterol trong máu, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phốt pho, sắt nhờ tác dụng của axit lactic.

Sữa chua đã lên men, Ảnh: sưu tầm

Cây mãng cầu xiêm có tên khoa học là Annona muricata. Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ Annonaceae. Thịt quả có vị chua, ngọt và hương vị đặc biệt có thể được dùng để pha chế đồ uống, kẹo, kem. Ngoài ra, trái cây tươi và nước ép thường được tiêu thụ như là các loại thuốc dân gian để làm lạnh cơn sốt, làm tăng lượng sữa mẹ cung cấp sau sinh, làm giảm bệnh tiêu chảy và kiết lị. Hiện nay, có nhiều nghiên cứu tập trung vào các đặc tính chống ung thư của thịt quả mãng cầu xiêm với hơn 40 chất Annonaceous acetogenins được tìm thấy trong chiết xuất của thịt quả. 100g thịt quả mãng cầu xiêm chín cung cấp 66Kcal, 3,3g chất xơ, 14mg canxi, 278mg kali, 27mg phốt pho, 16,8g carbohydrate, 0,07mg vitamin B và 20,6mg vitamin C. Vitamin C đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do giúp chống lão hóa và nhiều bệnh khác, duy trì collagen, vận chuyển chất béo, tăng hấp thụ sắt, tăng sức đề kháng, phòng ngừa cảm cúm...

Quả mãng cầu xiêm Ảnh: sưu tầm

 Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát tỉ lệ sữa cô đặc có đường/sữa tươi không đường từ 1/1,5 - 1/2 - 1/2,5, tỉ lệ purê thịt quả mãng cầu xiêm bổ sung từ 5-25% vào nguyên liệu để sản xuất sữa chua. Bên cạnh đó, yếu tố nhiệt độ lên men từ 41°C đến 47 °C, thời gian từ 6 đến 8 giờ cũng được khảo sát nhằm tìm ra điều kiện lên men thích hợp để tạo ra sản phẩm sữa chua có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm đạt cảm quan tốt nhất và khả năng lên men cao nhất - được đánh giá bởi hàm lượng axit lactic sinh ra: dùng phương pháp phân tích độ Donic ( °D) đạt yêu cầu của sữa chua. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường = 1/2 thích hợp để tạo ra sản phẩm sữa chua đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Bên cạnh đó, khi tỉ lệ bổ sung purê thịt quả cao (từ 10% đến 25%) sản phẩm sẽ bị tách lớp và mùi vị giảm tính hài hòa, đặc trưng. Với tỉ lệ purê bổ sung 5%, nhiệt độ lên men 44°C trong thời gian 7 giờ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt.

Với những đặc điểm dinh dưỡng cao, có nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe mà sữa chua và thịt quả mãng cầu xiêm mang lại, nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm sữa chua bổ sung purê từ thịt quả mãng cầu xiêm đạt chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.