Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)
Từ hàng nghìn năm trước, con người đã biết sử dụng nấm men để chế biến thực phẩm và ngày nay vai trò của nấm men cũng rất quan trọng trong đời sống. Nấm men có mặt trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm như rượu, bia, bánh mì… và có vai trò quan trọng trong cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho con người, trong đó rượu vang là một trong những sản phẩm đã có từ rất lâu đời và được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới
Hiện nay, rượu vang ngày càng phổ biến ở Việt Nam bởi những đặc tính tốt của nó đối với sức khỏe, cùng với nguồn nguyên liệu làm rượu vang ở nước ta đa dạng và phong phú như: nho, xoài, cam, mơ… Đặc biệt gần đây, rượu vang thanh long đỏ được nhiều người ưa chuộng. Thanh long là loại trái cây có màu đỏ sáng hấp dẫn ở vỏ và thịt quả, dịch quả rất giàu dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe con người. Đặc biệt, thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) có thành phần dinh dưỡng được đánh giá cao gấp đôi thanh long ruột trắng. Thanh long ruột đỏ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể, bao gồm nhiều loại vitamin như vitamin C, vitamin A, protein, lycopen, glucid,... và khoáng chất.
Để lên men được thanh long, nguyên liệu không thể thiếu là nấm men. Nấm men nhìn chung được sử dụng là nguồn giống vi sinh vật chính trong lên men rượu vang, nhưng tùy vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu khác nhau mà sẽ có các chủng nấm men thích hợp để tạo ra được sản phẩm rượu vang với hàm lượng ethanol cao và có mùi vị đặc trưng. Để phát triển sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ, ngoài hoàn thiện quy trình lên men một nghiên cứu của Phạm Thị Thu Thảo và ctv. đã nghiên cứu tìm kiếm chủng nấm men thích hợp cho lên men nhằm tạo ra sản phẩm đặc trưng.
Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 29 chủng nấm men từ 12 mẫu trái thanh long trồng tại các tỉnh/thành phố Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp và Bến Tre. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) đã xác định được đặc điểm của các dòng nấm men được phân lập từ thanh long. Tuyển chọn được chủng nấm men BT2.1 được phân lập từ dịch quả thanh long ruột đỏ tại huyện Chợ Lách (Bến Tre) cho hàm lượng ethanol cao nhất (11,17% v/v) và đường sót thấp nhất (8,33o Brix). Rượu vang thanh long ruột đỏ lên men từ chủng nấm men BT2.1 với dịch quả được bổ sung đường saccharose ở 22°Brix, pH 4,5, mật số nấm men 106 tế bào/ml và lên men ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày cho kết quả độ rượu đạt 12,15% v/v. Kết quả định danh chủng nấm men BT2.1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được BT2.1 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae.
TC Khoa học Công nghệ Việt Nam Tập 61 số 8 8/2019