Ảnh minh họa: Internet

Trong bánh mì chứa nhiều thành phần dưỡng chất như glucid, protein, lipid và các loại muối khoáng có thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho con người.

Nguyên liệu khoai tây chứa nhiều các chất cần thiết cho con người. Trong 100 g khoai tây có: hydrat cacbon 19 g (trong đó 15 g tinh bột, 2,2 g chất xơ), 0,1 g chất béo, 3 g protein và 79 g nước. Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin như vitamin B1: 0,08 mg (8%), vitamin B2 0,03 mg (2%), vitamin B3 1,1 mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C 20 mg (33%) cùng với các khoáng chất như canxi 12 mg, sắt 1,8 mg, magie 23 mg, photpho 57 mg, kali 412 mg, natri 6 mg. Một số nghiên cứu quan sát và thử nghiệm ngẫu nhiên cho thấy thành phần kali trong khoai tây có tác dụng làm giảm nguy cơ tăng huyết áp và bệnh tim mạch.

Việt Nam có diện tích trồng khoai tây lớn, đặc biệt là khu vực miền Bắc hiện nay có diện tích trồng khoai tây lớn đạt năng suất 20 tấn/ha. Mục tiêu trong 5 năm tới (2018-2023) đưa diện tích đạt và ổn định khoảng xung quanh 30 nghìn ha, 5 năm tiếp theo đưa diện tích khoai tây lên 35÷40 nghìn ha. Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ chủ yếu là nội địa và sử dụng khoai tây tươi. Vì vậy, việc ứng dụng khoai tây trong sản xuất, chế biến nông nghiệp có ý nghĩa lớn nhằm nâng cao giá trị sử dụng của khoai tây, thay thế một phần bột mì, cung cấp các thành phần dinh dưỡng của khoai tây và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Một vấn đề đặt ra là làm sao để thiết lập được một công thức phối liệu tối ưu. Trong số những phương pháp quy hoạch thực nghiệm hiện đại, phương pháp bề mặt đáp ứng với sự hỗ trợ của các phần mềm xử lý số liệu đã trở thành một công cụ hữu ích giúp các chuyên gia thực hiện nghiên cứu các quá trình tối ưu hóa đa nhân tố, nhằm tiết kiệm thời gian, chi phí (Myers và Montgomery, 2002). Nghiên cứu này trình bày các kết quả tối ưu hóa công thức phối trộn trong sản xuất bánh mỳ hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây bằng phương pháp bề mặt đáp ứng.

Quá trình nghiên cứu, tác giả đã xác định được tỷ lệ các thành phần của nguyên liệu để sản xuất, thời gian lên men, nhiệt độ nướng và thời gian nướng bánh. Quy trình sản xuất bánh mì hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây được đề xuất như sau: Nguyên liệu (bột mì: 58,00%, tinh bột khoai tây: 26,00%; nấm men 1,00%; bơ: 12,25%; đường: 2,00%; muối: 0,75%) Ò Nhào bột, lượng nước 500 ml/1000 g nguyên liệu ứng với độ ẩm 40% Ò Lên men ổn định (t = 15 phút) Ò Tạo hình bánh với khối lượng 100 g/cái, khía bánh Ò Lên men kết thúc (t = 90 phút) Ò Nướng bánh (t = 45 phút, t = 190^oC) Ò Sản phẩm. Bánh mì bổ sung tinh bột khoai tây có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt hơn bánh mì không bổ sung tinh bột khoai tây.