Trà (Camellia sinensis L.) là một trong những thức uống được sử dụng phổ biến nhất trên thế giới bởi hương thơm, vị và những lợi ích đối với sức khỏe con người như khả năng kháng khuẩn, ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư, giảm huyết áp, giảm mệt mỏi và căng thẳng, hạn chế quá trình lão hóa, ngăn ngừa nguy cơ các bệnh về tim mạch... Chính vì vậy, các sản phẩm chế biến từ trà để đáp ứng yêu cầu của người sử dụng rất đa dạng như: trà xanh, trà đen, trà Ô Long, trà vàng, các loại trà ướp hương, bột trà. Thống kê cho thấy 78% lượng trà trên thế giới được sử dụng để chế biến trà đen, 20% được sử dụng để chế biến trà xanh, chỉ 2% là ở dạng các loại trà khác. Các nghiên cứu đã chứng minh, trong các loại trà, trà xanh là loại tốt nhất đối với sức khỏe con người. Các hợp chất polyphenol trong trà xanh có khả năng ngăn chặn sự oxy hóa của các gốc peroxit cao gấp 22 lần so với các loại rau quả thông thường. Để sử dụng trà xanh có hai cách: sử dụng trực tiếp lá trà hãm trong nước nóng hoặc sử dụng bột trà xanh.

Ảnh minh họa: Internet

Bột trà xanh là một sản phẩm trà quan trọng đã được sử dụng từ lâu ở Trung Quốc và Nhật Bản và ngày càng được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Có thể thấy sự hiện diện của bột trà xanh trong một số loại thực phẩm phổ biến như: kem trà xanh, sữa chua trà xanh, bánh quy trà xanh, bánh ngọt làm từ trà xanh và một số loại đồ uống như milkshake vị trà xanh, trà xanh và kem vani. Để có được bột trà xanh cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau, nhiều công nghệ chế biến trà xanh đã được áp dụng. Từ các nghiên cứu đó, đã chứng minh rằng chất lượng bột trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng trà nguyên liệu, thời gian thu hái, phương pháp canh tác, các yếu tố công nghệ trong quá trình chế biến. Quá trình làm khô lá trà có thể sử dụng phương pháp sấy đối lưu, sấy tầng sôi bằng không khí nóng hoặc phương pháp sấy hồng ngoại, sấy lạnh… tùy theo cơ sở vật chất và yêu cầu chất lượng của sản phẩm trà.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các điều kiện của phương pháp sấy đối lưu và sấy hồng ngoại tới sự thay đổi thành phần của lá trà trong quá trình chế biến bột trà xanh từ lá trà. Các thông số chính được theo dõi là: tổng hàm lượng polyphenol, cafein, tanin, độ ẩm, tro tổng số, chất hòa tan có trong trà.

Từ những kết quả nghiên cứu cho thấy: Lá trà được thu hái trên cây trà trồng tại Chí Linh, Hải Dương có thể đáp ứng làm nguyên liệu sản xuất bột trà xanh với các thành phần cơ bản là: hàm lượng nước 70,6%, chất hòa tan 42,5%, polyphenol tổng số 22,3%, tro tổng số 4,1%.  Phương pháp sấy hồng ngoại và phương pháp sấy đối lưu đều có thể áp dụng để sấy nguyên liệu trà, trong đó phương pháp sấy hồng ngoại có thời gian sấy ngắn hơn. Nhiệt độ sấy thích hợp với nguyên liệu là 70^oC. Sau quá trình chế biến, các hợp chất cơ bản trong trà được bảo toàn tương đối tốt. Hiệu suất chiết của sản phẩm bột trà cao hơn 12% so với chiết từ trà nguyên liệu.