Cá thác lác là loài thủy sản có sức sống mạnh mẽ, dễ nuôi. Bên cạnh đó chất lượng thịt thuộc loại ngon và có giá trị kinh tế cao, ổn định Cá thác lác có thể chế biến ra nhiều món ăn từ bình dân đến cao cấp phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Trong đó cá thác lác tẩm gia vị và chả cá thác lác là hai món ăn nổi tiếng được chế biến từ loại cá này. Chả cá thác lác có giá trị dinh dưỡng cao, dễ sử dụng và có triển vọng trong đa dạng hoá sản phẩm xuất khẩu.

An toàn thực phẩm gắn liền với sức khỏe con người, vì vậy, các nhà khoa học đã đẩy mạnh nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm thực sự an toàn cho con người. Và khuynh hướng sử dụng các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên để thay thế các chất hóa học trong chế biến và bảo quản thực phẩm đã được triển khai. Hiện nay, chitosan đang ngày càng được quan tâm nghiên cứu và ứng dụng trong bảo quản do có khả năng tạo màng, hạn chế mất nước, kháng khuẩn và kháng nấm, có khả năng chống oxy hóa nên được sử dụng làm màng bao trong bảo quản thực phẩm.

Nguyên liệu cá thác lác còm còn sống, kích cỡ đồng đều, chất lượng tốt, không bị sây sát, cá có khối lượng 0,8±0,1 kg được mua từ chợ tại Cần Thơ. Cá được vận chuyển về phòng thí nghiệm Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thuỷ sản, Trường Đại học Cần Thơ để tiến hành thí nghiệm. Cá được phi lê để loại bỏ phần xương và lấy 2 miếng thịt cá, tiến hành nạo lấy thịt, phần thịt cá được quết thô, sau đó quết mịn (khoảng 10 phút) và định hình thành từng viên (không bổ sung bất cứ thành phần gia vị nào), khối lượng mỗi viên khoảng 20 g.

Lá chanh thuộc giống chanh ta (Citrus aurantiifolia) được thu từ các vườn chanh ở Rạch Chanh, Bình Thuỷ, Cần Thơ. Chọn những lá chanh không bị sâu, không có đốm đen và không ngã vàng.

Chuẩn bị màng bao chitosan gồm 2 loại: màng chitosan (không bổ sung dịch chiết) và màng chitosan phối trộn dịch chiết lá chanh. Pha 150 mL dung dịch chitosan nồng độ 1,5% với acid acetic 1%, tiến hành khuấy đều cho đến khi chitosan tan hoàn toàn. Tiếp theo, bổ sung 4% dịch chiết lá chanh vào dung dịch chitosan, khuấy đều để dịch lá chanh phân bố đều trong dung dịch.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch chiết lá chanh được chiết tách với tỉ lệ lá chanh : nước cất (w/v) là 1:1,5 trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng cho hiệu quả chống oxy hoá tối ưu với hàm lượng polyphenol, hàm lượng flavonoid và chỉ số IC₅₀ đạt lần lượt là 170 mgGAE/g, 63,2 μgQE/g và 171 µg/mL. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, mẫu đối chứng và mẫu bao gói bằng màng bao chitosan kết hợp 4% dịch chiết chanh vẫn giữ được giá trị cảm quan (11,8 và 13,8 điểm) và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép (8,2x105 và 6,7x105 cfu/g). Khả năng hạn chế sự oxy hoá lipid trong quá trình bảo quản thông qua chỉ số PV cho thấy màng có bổ sung dịch chiết lá chanh có chỉ số PV là 0,607 meq/kg thấp so với mẫu đối chứng là 1,29 meq/kg. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, khuynh hướng kết hợp giữa màng chitosan với các hợp chất tự nhiên từ thực vật có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thuỷ sản.