Ảnh minh họa: Internet

Xương rồng Nopal có tên khoa học là Opuntia ficus - indica thuộc giới thực vật, bộ Caryophyllales, họ Cactaceae, chi Opuntia, phân chi Opuntia, loài Opuntia ficus indica. Xương rồng Nopal còn có tên gọi khác là xương rồng tai thỏ.

Xương rồng Nopal là loài cây thích nghi với khí hậu khô hạn và bán khô hạn ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Loài thực vật này đang được xem là một loại siêu thực phẩm nhờ giàu xơ, polyphenol, flavonoid, vitamin, acid béo không bão hòa và acid amin. Kết quả nghiên cứu của Romero và cs. (2014) đã chứng minh các thành phần trong xương rồng Nopal có nhiều hoạt động liên quan đến sinh học bao gồm kháng viêm, kháng oxy hóa, hạ đường huyết, chống nhiễm khuẩn và bảo vệ thần kinh. Nava, Oliver, Campos, Zou và Gu (2014) đã công bố nghiên cứu về khả năng kháng oxy hóa của nước ép xương rồng Nopal. Các hoạt chất kháng oxy hóa trong xương rồng Nopal như polyphenol, flavonoid, vitamin C đã được đề cập đến trong nghiên cứu của Mostafa và cs. (2014). Tuy nhiên, xương rồng Nopal là loài thực vật có chứa một lượng lớn chất nhầy (bao gồm pectin) (Bayar, Kria & Kammoun, 2016; Lefsih & cs., 2016), đây chính là trở ngại trong việc ứng dụng nguyên liệu này vào sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Trong các biện pháp được sử dụng để giảm nhầy, chần là biện pháp quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và giá trị cảm quan, đồng thời giúp ổn định cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm (Lê Mỹ Hồng & cs., 2009). Tuy nhiên, quá trình chần có thể làm ảnh hưởng đến các thành phần có hoạt tính sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa vốn là đặc tính quý của xương rồng Nopal (Ramírez - Moreno & cs., 2013). Vì vậy, nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình xử lý này đến lượng chất nhầy (thể hiện thông qua độ nhớt) và các thành phần có hoạt tính sinh học được thực hiện nhằm xác định điều kiện xử lý tốt nhất để nguyên liệu giảm nhầy nhưng vẫn giữ được các thành phần có hoạt tính quý.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định điều kiện chần phù hợp để giảm nhớt và giảm thiểu tổn thất các thành phần có hoạt tính sinh học từ xương rồng Nopal. Kết quả nghiên cứu cho thấy, xương rồng sau khi chần ở 60,2 oC trong thời gian 1,7 phút có độ nhớt 87,38 cP, hàm lượng polyphenol tổng 2,76 mg GAE/g, flavonoid tổng 0,125 mg QE/g, vitamin C 0,121 mg/g và hoạt tính kháng oxy hóa 19,17% ức chế. Nguyên liệu sau khi xử lý có thể sử dụng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm, đây cũng là hướng nghiên cứu nên được thực hiện trong tương lai.