Rượu vang là sản phẩm đang được ưa chuộng và đem lại nhiều giá trị kinh tế trong ngành chế biến rượu (Kelebek et al., 2013). Đây là loại nước uống được lên men từ các loại trái cây cho độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, tốt cho sức khỏe như: kích thích tiêu hóa, giảm stress (Nguyễn Văn Thành và ctv., 2013). Ở Việt Nam, rượu vang mới xuất hiện vài chục năm gần đây và dần được ưa chuộng. Quả điều giả (trong bài báo này gọi là quả điều) có nhiều ở vùng Nam Trung Bộ, Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, hiện nay sau khi thu hoạch hạt điều thì quả bị vứt bỏ. Theo thống kê diện tích trồng điều của nước ta hiện nay, khoảng 350 nghìn hecta cho năng suất thu hoạch trung bình khoảng 300 nghìn tấn hạt điều thô. Cứ 8 - 10 tấn quả điều ban đầu sẽ thu về khoảng 1 tấn hạt điều thô, ước tính lượng quả điều đang bị bỏ khoảng 2,4 - 3 triệu tấn (Tran Nhat Nam et al, 2014), vừa gây lãng phí vừa ô nhiễm môi trường. Trong khi đó, thành phần dinh dưỡng ở dịch quả khá cao như: đường, các chất khoáng, các  vitamin B1, B2, PP..., đặc biệt hàm lượng vitamin C (219 mg/100ml) và khả năng kháng oxy hóa cao rất tốt cho sức khỏe (Attri, 2009), giúp ngăn ngừa ung thư và phòng chống các vi khuẩn gây viêm dạ dày (Kubo et al., 2006). Dịch ép quả điều giàu dinh dưỡng và hàm lượng đường cao thích hợp để chế biến nước ép quả, rượu vang điều.

Ảnh minh họa: Internet

Dịch ép quả điều chứa nhiều khoáng chất, vitamin và hàm lượng đường cao thích hợp dùng để lên men chế biến rượu vang điều. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của ba yếu tố gồm: độ Brix (19-25), pH (4-5) và tỷ lệ men (5-10%) đến độ cồn. Thí nghiệm được thiết kế bằng phương pháp mặt đáp ứng (RSM) theo mô hình CCD (central composite design) trên phần mềm JMP 10 nhằm xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men chính ở rượu vang điều .

Kết quả cho thấy độ Brix ảnh hưởng mạnh nhất đến độ cồn. Ở điều kiện tối ưu là 22o Brix, pH = 4,5 và tỷ lệ men 7,5% rượu vang điều thành phẩm có độ cồn 12,1% v/v. Kết quả lên men thực nghiệm so với kết quả tối ưu dựa trên phần mềm JMP 10 có sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05). Sản phẩm rượu vang điều tạo thành có độ rượu phù hợp theo theo Tiêu chuẩn Việt Nam (7045:2013).