Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan
Nghiên cứu do tác giả Đặng Thị Yến và Đặng Quốc Tiến - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.Hồ Chí Minh thực hiện nhằm tăng hiệu quả trích ly và tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan.
Ảnh minh họa: Internet
Bụt giấm (Hibiscus sabdariffa Linn.) là một loại dược liệu có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tính theo hàm lượng chất khô, đài hoa bụt giấm chứa khoảng 1,5% anthocyanin, khoảng 15-30% axit hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie. Đài hoa bụt giấm chứa một loại chất chống oxy hóa rất hiếm là flavonoid lên tới 12%. Tuy nhiên, đa số các chất trong bụt giấm không ổn định trong suốt thời gian xử lý nhiệt, do đó việc nghiên cứu các thông số tối ưu trong quá trình cô đặc và sấy là yêu cầu cần thiết để đạt được sự ổn định tốt nhất cho sản phẩm. Phương pháp sấy phun là một phương pháp tiên tiến, tạo nên những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao. Phương pháp này có tốc độ sấy nhanh, thích hợp để sản xuất các sản phẩm bột trái cây từ dịch quả, đặc biệt là nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ như bột chiết xuất thảo mộc.
Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm tận dụng những lợi ích của bụt giấm để cải thiện sức khỏe con người. Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với nhu cầu của thị trường. Thay vì dùng đài hoa tươi hoặc đài hoa khô, một phương pháp được thay thế là sử dụng bột bụt giấm sấy phun để sản xuất trà hòa tan - một sản phẩm tiện dụng và nhanh gọn mà vẫn có hương vị đặc trưng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. Nghiên cứu thành công quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan sẽ góp phần làm phong phú thêm sản phẩm tiêu dùng có tính ứng dụng cao.
Nghiên cứu bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan với nguyên liệu là đài hoa bụt giấm khô, độ ẩm 11,82% được nghiền nhỏ tới kích thước 0,42 mm. Quá trình trích ly được thực hiện với dung môi nước theo tỷ lệ nước:nguyên liệu là 1:10 mg/L ở nhiệt độ 40oC trong 3 giờ; dịch chiết được cô đặc ở nhiệt độ 90oC trong 60 phút ở điều kiện hở. Maltodextrin được phối trộn với dịch cô đặc theo tỷ lệ 15%, lọc dung dịch qua màng lọc 0,5 mm × 0,5 mm trước khi sấy phun; sấy phun ở nhiệt độ 190oC, lưu lượng nhập liệu 5 rpm, áp suất 3 bar; sau khi sấy phun bột bụt giấm được phối trộn với đường xay theo tỷ lệ 1:22, với hương dâu theo tỷ lệ 1:6. Sản phẩm thu được có cấu trúc mịn, tơi, độ ẩm 3,73%, màu đỏ hồng, hương vị đặc trưng của bụt giấm. Trà hòa tan từ bụt giấm được đánh giá cao về tính ứng dụng và thị hiếu người tiêu dùng.