Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông bình bát.

Các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại, tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so với lượng dịch quả bình bát/nước (30%, 35%, 40%, 45%, 50%), hàm lượng chất khô ( oBx) và pH tương ứng (45, 50, 55 và 3,0, 3,2, 3,4). Kết quả nghiên cứu cho thấy mứt đông bình bát khi được bổ sung thịt quả với tỉ lệ 40% cho màu vàng sáng đẹp, tương ứng với giá trị L∗, a∗, b∗ lần lượt là 12,45; 0,58; 8,56 và đạt giá trị cảm quan cao nhất, tương ứng với màu sắc, mùi, vị và cấu trúc lần lượt là 5,05, 4,98, 5,22, 5,12. Với pH là 3,2 và nồng độ đường phối chế là 55%, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.

Qua nhiều thử nghiệm, nhóm nghiên cứu kết luận: sản phẩm mứt đông bình bát có màu vàng sáng đẹp, giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu khi bổ sung 40% thịt quả, với độ Brix phối chế 55%, acid citric 0,3% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao.