Trâm mốc (Syzygium cumini L.) thuộc họ Myrtaceae, phát triển tự nhiên trên đất sét nâu ở các vùng nhiệt đới cũng như vùng cận nhiệt đới của đồng bằng, được trồng nhiều ở Ấn Độ và các nước khác như Malaysia, Bangladesh, Miến Điện, Nepal, Pakistan, Sri Lanka và Indonesia. Cây cũng có mặt ở các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.

Ảnh: Internet

Trâm mốc là một loại được liệu trên thới giới, được sử dụng như thảo dược do có tính chống lại các rối loạn tim mạch, hạ đường huyết, hạ lipit, chông viêm, hoạt tính chống ung thư và chống oxy hóa. Ngoài ra, trái trâm còn có hương vị chua ngọt hòa quyện, hơi chát và có màu tím đặc trưng, thích hợp cho việc lên men rượu vang.

Từ nguồn quả trái trâm ban đầu được thu tại 6 địa điểm gồm: Ninh Kiều, Thốt Nốt (thành phố Cần Thơ), Thoại Sơn (An Giang), Lai Vung, Sa Đéc (Đồng Tháp) và Bình Tân (Vĩnh Long) đã phân lập được 40 dòng nấm men. Căn cứ đặc điểm hình thái, sinh lý và sinh hóa sơ bộ đã xác định được các dòng nấm men thuộc 3 chi Saccharomyces, Pichia và Hanseniaspora.

Qua quá trình lên men trong ống nghiệm chứa chuông Durham tuyển chọn được 15 dòng nấm men có khả năng lên men nhanh. Từ 15 dòng nấm men này, tiến hành lên men trong bình tam giác và chọn được dòng nấm men TN4 (được phân lập từ dịch quả trâm thu tại Thốt Nốt, (thành phố Cần Thơ) thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men nhanh và cho độ rượu cao nhất trong các dòng nấm men. Với điều kiện lên men ban đầu pH 4,0, 20^oBrix và mật số nấm men 10⁷ tế bào/mL, dòng nấm men TN4 đã lên men dịch trái trâm cho độ rượu đạt 7,53% v/v sau 10 ngày lên men. Kết quả định danh bằng phương pháp giải trình tự gen đã xác định dòng nấm men TN4 thuộc loài Saccharomyces cerevisiae.