Hình ảnh ba ba gai thương phẩm Văn Chấn (A: phần mai cứng, B: phần mai mềm). 

Ba ba gai Văn Chấn là một sản phẩm nổi tiếng của huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái. Theo thông tin được biết, vào đầu những năm của thập niên 90, khi một số người dân tại xã Cát Thịnh huyện Văn Chấn ra suối Phà bắt ba ba hoang dã tự nhiên về làm thịt nhưng do không dùng hết nên những con ba ba còn thừa này được thả vào ao gần suối phía sau nhà.

Sau một thời gian, người dân tại huyện Văn Chấn thấy chúng sinh trưởng rất nhanh và có khả năng sinh sản trong ao nên đã thu gom ba ba ngoài tự nhiên về để nuôi. Khi bắt ba ba về nuôi, người dân quan sát trên mai và viền mai gần cổ ba ba có các nốt sần giống gai nên gọi chúng là ba ba gai, thay cho cách gọi ban đầu là ba ba suối.

Năm 1993, người dân huyện Văn Chấn đã áp dụng và cải tiến kỹ thuật nuôi ba ba trơn để sản xuất giống và nuôi ba ba gai thương phẩm, và kể từ đó, nghề nuôi ba ba gai ở huyện Văn Chấn được hình thành. Trải qua một quá trình phát triển lâu dài, hiện nay, ngoài thị trường trong nước, ba ba gai Văn Chấn còn được tiêu thụ tại thị trường Trung Quốc.

Ba ba gai Văn Chấn có đặc điểm thân mỏng và có màu nâu xám nhạt, phần bụng có các chấm đen, phần mai mềm bè dẹt và rộng từ 6 - 10cm. Khi nâng ba ba lên, phần mai mềm không bị rủ xuống. Thịt ba ba gai Văn Chấn ít mỡ, thịt chắc và có độ giòn, khi ninh lâu thịt và phần mai mềm không bị nhũn, không bị hao.

Đặc thù cảm quan thịt ít mỡ được cụ thể qua chỉ tiêu hàm lượng Lipid trong thịt ba ba gai Văn Chấn từ 0,5 - 1,0 g/100g thịt, thấp hơn so với ba ba gai nuôi ở các địa phương khác. Cũng so với ba ba gai nuôi ở các địa phương khác, ba ba gai Văn Chấn còn có hàm lượng Protein và hàm lượng khoáng cao hơn, cụ thể là hàm lượng Protein từ 20,5 - 21,0 g/100g thịt, hàm lượng khoáng từ 5,4 - 5,6 g/100g thịt. Những tính chất, chất lượng đặc thù của ba ba gai Văn Chấn nêu trên có được là do điều kiện địa lý tự nhiên và tập quán nuôi truyền thống.

Văn Chấn là một huyện miền núi của tỉnh Yên Bái, nơi có hệ thống sông suối khá dày đặc, trong đó có hai suối lớn là suối Phà và suối Lao tạo nên từ các suối nhỏ như: Suối Ngòi Nhì, suối Nậm Tăng, suối Nậm Mười, suối Nậm Đông, suối Hợp Thành.

Khác với các địa phương khác là sử dụng nước từ kênh mương thủy lợi, nước giếng khoan để nuôi ba ba gai và nước trong ao ít được thay thường xuyên, tập quán nuôi ba ba gai truyền thống ở huyện Văn Chấn là dẫn nguồn nước suối mát bắt nguồn từ các dãy núi đá vôi có độ dốc cao vào ao nuôi ba ba gai quanh năm, nhờ vậy: Nước trong ao mát mẻ quanh năm (nhiệt độ trung bình năm của nước trong ao là 23,5oC), vì vậy ba ba gai Văn Chấn có cường độ bắt mồi vừa phải, ba ba gai chậm lớn nhưng thịt chắc, ít mỡ; Và nước giàu khoáng chất, giúp cho việc hình thành mai cứng của ba ba gai rất nhanh, đặc biệt là phần mai mềm cứng hơn, vì vậy khi nâng ba ba lên mai mềm không bị rủ xuống. Nguồn nước suối nhiều khoáng chất còn làm cho thịt ba ba gai Văn Chấn có hàm lượng khoáng cao.

Việc sử dụng nước suối dẫn vào ao quanh năm còn làm cho hàm lượng ôxy trong nước ao cao (từ 3,2 - 4,5mg/l và trung bình 3,9 mg/), nước không bị ô nhiễm, đặc biệt là hàm lượng Hg và As thấp dưới ngưỡng cho phép, vì vậy, ba ba gai nuôi tại Văn Chấn ít bị bệnh hơn so với ba ba ở các địa phương khác.

Cũng xuất phát từ tập quán truyền thống này mà các hộ nuôi ba ba gai tại Văn Chấn chỉ phủ khoảng 50% bề mặt ao là cây bèo tây, trong khi ở các vùng nuôi khác, để cải tạo nguồn nước ao không được thay thường xuyên và để tăng hàm lượng oxy hòa tan trong nước, ao nuôi phải phủ nhiều cây bèo tây hơn (cây bèo tây chiếm khoảng 70% bề mặt ao).

Đặc thù thịt chắc, ít mỡ của ba ba gai Văn Chấn có được còn là do tập quán cho ba ba gai ăn. Nếu như các địa phương khác sử dụng cám công nghiệp và các sản phẩm phụ của lò mổ làm thức ăn cho ba ba gai, thì ở Văn Chấn các hộ nuôi cho ba ba ăn chủ yếu là giun, cá, ốc, hến, nhờ vậy, ba ba gai tuy lớn chậm hơn nhưng thịt ít béo và chắc, thịt có độ giòn, khi ninh lâu thịt và phần mai mềm không bị nhũn, nấu không bị hao thịt.

Khu vực địa lý bao gồm: Xã Minh An, xã Nghĩa Tâm, xã Thượng Bằng La, xã Tân Thịnh, xã Cát Thịnh, thị trấn Sơn Thịnh, thị trấn nông trường Trần Phú thuộc huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái.

Bảo Linh