Ảnh minh họa: Internet

Đậu ván trắng (Lablab purpureus (L.) Sweet) còn gọi là bạch biển đậu, bạch đậu hay đậu biển, thuộc họ Đậu (Fabaceae). Trong các loài thuộc họ đậu thì đậu ván trắng là một trong những loài ít được biết đến và nghiên cứu. Tuy nhiên, loại đậu này cũng đã được trồng từ rất nhiều năm tại châu Á, Trung Đông, châu Phi, châu Mỹ và châu Âu (Akpapunam, 1996). Nó được sử dụng chủ yếu để làm thực phẩm ở dạng tươi, thô như quả xanh dùng để xào nấu hoặc hạt khô dùng để hầm nấu với các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, các bộ phận khác của đậu ván trắng như rễ, thân, lá và hạt còn được sử dụng để làm thuốc chữa bệnh trong Đông y hoặc làm thức ăn chăn nuôi. Hạt đậu ván trắng khô chứa 21,5 đến 24,9% protein (Akpapunam, 1996); 6,8% chất xơ thô (Duke, 1983); 0,7 mg/100g vitamin nhóm B, trong đó đặc biệt riboflavin chiếm 0,1 mg/100g (Duke, 1983).

GABA là axit amin phi protein hoà tan trong nước, nó tồn tại ở lượng nhỏ trong một số loại thực vật được sử dụng làm thực phẩm như các loại rau (chân vịt, khoai tây, bắp cải, măng tây, súp lơ và cà chua), các loại trái cây (táo và nho), một số loại ngũ cốc (yến mạch và ngô) (Quílez & Diana, 2016) và trong các hạt đậu đỗ (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020). GABA đã được chứng minh có nhiều lợi ích đối với cơ thể động vật như giảm huyết áp (Matsuo & cs., 2012), giảm cholesterol trong máu (Usuki & cs., 2011), cải thiện hoạt động của gan và thận (Kim & cs., 2004). Hơn nữa, nó còn có tác động ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh trung ương, ngăn chặn hiệu quả các cơn đau, giảm các trạng thái căng thẳng và lo âu cũng như ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020). Vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm thực phẩm giàu GABA đã trở thành xu hướng giàu tiềm năng và ngày càng được mở rộng. Một số nhóm sản phẩm thực phẩm đã được nghiên cứu làm giàm GABA phải kế đến như: trà xanh giàu GABA (Huang & cs., 2014; Jeng & cs., 2007), mầm lúa mì (Youn & cs., 2011), đậu nành (Guo & cs., 2011; Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020).

Mặc dù đậu đỗ giàu các chất dinh dưỡng nhưng chúng thường chứa một số thành phần không có lợi như chất kháng trypsin và axit phytic (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020). Axit phytic làm tăng khả năng đào thải của các khoáng chất quan trọng trong cơ thể người như canxi, magie, sắt và kẽm. Do đó, nó góp phần vào việc gây thiếu hụt các chất khoáng ở một số người có chế độ ăn phụ thuộc vào những loại thức ăn này như là nguồn cung cấp chất khoáng cơ bản (Vasić & cs., 2012). Ngoài ra, khi được kết hợp với protein, axit phytic làm giảm sự hòa tan của protein, vì vậy làm giảm quá trình hấp thu protein của cơ thể. Theo Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020) nẩy mầm là biện pháp để làm giảm hàm lượng axit phytic trong đậu tương. Hơn nữa, quá trình nẩy mầm còn làm tăng hàm lượng protein và GABA trong một số loại thực vật. Nhận định này đã được chứng minh qua một số nghiên cứu trên hạt đậu nành (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020), trên hạt gạo lứt (Zhang & cs., 2014) và trên hạt đậu xanh (Trương Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào, 2016). Tuy nhiên, theo như chúng tôi được biết, cho đến nay có rất ít nghiên cứu về GABA, axit phytic và sự biến đổi của chúng trong quá trình xử lý nẩy mầm hạt đậu ván trắng. Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nẩy mầm đến sự biến đổi hàm lượng GABA, axit phytic và một số thành phần hóa học khác của hạt đậu ván trắng. Trên cơ sở đó có thể sử dụng hạt đậu ván trắng nẩy mầm để sản xuất các sản phẩm thực phẩm giàu hoạt chất sinh học như GABA.

Nhiệt độ và thời gian nẩy mầm có ảnh hưởng quan trọng đến sự biến đổi hàm lượng GABA, axit phytic và một số thành phần hóa học khác của hạt đậu ván trắng. Trong đó hàm lượng GABA và protein trong đậu ván sau nẩy mầm ở nhiệt độ 32°C sau 36 giờ có hàm lượng cao nhất tương ứng ở mức 2,13 mg/g chất khô và 21,19 mg/g chất khô. Axit phytic và tro tổng số giảm dần theo thời gian mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, hàm lượng lipid và khô tổng số giảm dần khi thời gian và nhiệt độ tăng. Kết quả trên có thể mở ra triển vọng cho sự phát triển các sản phẩm thực phẩm được làm giàu GABA thông qua quá trình nẩy mầm từ hạt đậu ván trắng, góp phần làm đa dạng sản phẩm cũng như nâng cao giá trị cho hạt đậu.

nnttien