Ảnh minh họa: Internet

Chanh leo tím (Passiflora edulis Sims.) là loại quả nhiệt đới rất giàu chất dinh dưỡng và có giá trị kinh tế. Năm 2019, tổng diện tích chanh leo trên cả nước ước đạt khoảng 10,5 nghìn ha, trong đó chủ yếu tập trung tại các tỉnh Tây Nguyên như Gia Lai, Đăk Nông, Lâm Đồng, sản lượng quả tươi ước đạt 222,3 nghìn tấn (Cục Trồng trọt, 2020). Trong quả chanh leo có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thời gian bảo quản quả sau thu hoạch ở điều kiện thường là tương đối ngắn do quả dễ bị hư hỏng. Sự hư hỏng sau thu hoạch chủ yếu do quả bị mất nước, vỏ quả bị sậm màu và nhăn nheo, quả bị nhiễm vi sinh vật, thối hỏng sau thu hoạch và tổn thất các chất dinh dưỡng (Pruthi, 1963; Arjona & Matta, 1991).

Bảo quản quả chanh leo tím sau khi thu hoạch là khâu rất quan trọng để kiểm soát giá cả trong đỉnh vụ thu hoạch cũng như vào hết vụ thu hoạch. Morton (1987) đã chỉ ra rằng quả chanh leo được bao gói bằng túi polyethylene có thể bảo quản được hai tuần ở 23°C với chất lượng tốt. Bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) đã duy trì chất lượng của quả chanh leo sau thu hoạch trong 14 ngày so với mẫu đối chứng (Yumbya & cs., 2014). Maniwara & cs. (2015) đã chỉ ra rằng bảo quản chanh leo tím bằng màng LDPE (low density polyethylene) với tốc độ truyền oxy 12.000 cm³/m².ngày.atm (bao bì MAP-2) đã có tác dụng làm giảm hao hụt khối lượng, làm chậm quá trình nhăn vỏ quả, đồng thời duy trì được chất lượng quả và kéo dài thời gian bảo quản đến 51 ngày. Trần Thị Vân & Nguyễn Thị Huế (2017) đã kết luận rằng quả chanh leo tím phủ hỗn hợp hydroxy propylmethylcellulose 3% và sáp cọ 6% có thể bảo quản được 28 ngày ở 5°C, tuy nhiên tỉ lệ hao hụt khối lượng là rất cao (19,7%). Nguyen Sang & Le Ha Hai (2020) đã nghiên cứu bao màng quả chanh leo tím bằng hỗn hợp sáp ong và sáp cọ với tỉ lệ là 2: 1 ở nồng độ 8% đã giảm tỉ lệ hao hụt khối lượng xuống 3% và quả duy trì được chất lượng dinh dưỡng, nhưng tỉ lệ quả bị thối hỏng vẫn rất cao (14,4%) sau 42 ngày bảo quản. Các nghiên cứu trước ở trong nước đã cho thấy tỉ lệ tổn thất sau bảo quản quả chanh leo tím là rất cao (17,4 đến 19,7%), do vậy cần tiếp tục các nghiên cứu để làm giảm tỉ lệ tổn thất sau bảo quản. Hướng tiếp cận trong nghiên cứu này đó là sử dụng axit propionic kết hợp với bao màng sáp được làm từ sáp ong và sáp cọ. Axit propionic (AP) là một chất phụ gia thực phẩm được chấp thuận sử dụng tại EU (FSA), Hoa Kỳ (FDA), Úc và New Zealand.

Ở Việt Nam, AP cũng nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm (Phụ lục 1, Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày/8/2019 của Bộ Y tế). AP có khả năng ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và nấm men (Haque & cs., 2009; Selwet, 2009), và vi khuẩn (Wang & cs., 2009). Hoạt động kháng nấm của AP là chống lại Candida albicans, Aggregatibacter actinomycetemcomitans, Porphyromonas gingivalis, Streptococcus spp., Candida spp., Sporothrix spp., Fusarium spp., Penicillium spp., Paecilomyces spp. và Aspergillus spp. đã được báo cáo bởi Huang & cs. (2011). Màng sáp chủ yếu được làm để ngăn chặn sự mất nước, giảm cường độ bốc hơi nước, thay thế màng sáp tự nhiên trên rau quả, bảo vệ quả khỏi bị tổn thương trong quá trình vận chuyển và các tổn thương vật lý khác, tăng tuổi thọ cho rau quả, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, duy trì sự hấp dẫn, tăng độ tươi cho rau quả, chống nhăn vỏ và hao hụt khối lượng (Hagenmaier & Shaw, 1992; Thirupathi & cs., 2006; Shahid & Abbasi, 2011). Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit propionic kết hợp với bao màng sáp được làm từ sáp ong và sáp cọ ở nồng độ 8% đến thời gian bảo quản và chất lượng quả chanh leo tím sau thu hoạch.

Bảo quản quả chanh leo tím bằng AP kết hợp với bao màng MW đã có hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng hóa lý và giảm mật độ vi sinh vật trên bề mặt quả. Trong thời gian bảo quản 42 ngày, công thức xử lý quả với 0,45% AP kết hợp với bao màng 8% MW (CT3) đã cho kết quả tốt nhất, quả chanh leo tím đã duy trì cường độ hô hấp thấp nhất (4,8ml CO2/kg/h), có mật độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt quả thấp nhất (4,4 ´ 104 CFU/ml), đã làm giảm chậm nhất hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (13,4% Brix), hàm lượng axit tổng số (3,3%) và vitamin C (37,6 mg/100g). Đồng thời tỉ lệ tổn thất chung sau 42 ngày bảo quản bao gồm tỉ lệ hao hụt khối lượng (3,4%) và tỉ lệ thối hỏng (8,5%) là 11,9%. Trong khi đó quả đối chứng tổn thất chung là 11,6% sau 14 ngày bảo quản và đã tăng lên 96,2% sau 42 ngày bảo quản. Để hạn chế những tổn thất về chất lượng, về khối lượng và thối hỏng, hiệu quả về bảo quản sau thu hoạch và tiêu thụ quả chanh leo tím trong 42 ngày, công thức xử lý CT3 là phù hợp.

nnttien