Các loại hạt, bao gồm ngũ cốc và hạt họ đậu, là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng trong chế độ ăn của con người. Chúng rất giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học. Đậu phộng (Arachis hypogaea L.) được coi là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng do chứa hàm lượng protein cao, nhiều acid béo không bão hòa, chất xơ, hợp chất polyphenol và các thành phần có hoạt tính sinh học khác. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng các hợp chất polyphenol có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe con người, có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh về rối loạn chuyển hóa. Nhiều hợp chất polyphenol được sản xuất trong các mô thực vật đóng vai trò là chất chống oxi hóa để làm sạch gốc tự do có hại. Các hợp chất polyphenol này sẽ tăng lên đáng kể khi hạt Đậu phộng nảy mầm.

Các nghiên cứu được công bố thời gian gần đây về hạt Đậu phộng nảy mầm như nghiên cứu của Gan và cộng sự (2019), Limongkon và cộng sự (2017) cho thấy cả hai loài Đậu phộng đen và đỏ sau khi nảy mầm từ 1 đến 3 ngày thì tổng hàm lượng polyphenol đều tăng từ 2 đến 4 lần. Nghiên cứu của Gan và cộng sự (2017), Yu và cộng sự (2016) tập trung vào resveratrol (3,4, 5-trihydroxystilbene), là một hợp chất thuộc nhóm polyphenol có nhiều trong hạt Đậu phộng, hợp chất này có tác dụng chống viêm, kháng oxi hóa và bảo vệ tế bào, giúp làm giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch, bệnh Alzheimer và trì hoãn lão hóa. Nghiên cứu đã chứng minh rằng hàm lượng resveratrol là khác nhau giữa các loại Đậu phộng và hạt Đậu phộng khi đã nảy mầm có hàm lượng resveratrol cao hơn 2,2 lần so với hạt chưa nảy mầm. Nghiên cứu của Zhang và cộng sự (2015) tập trung vào trích li thành phần có hoạt tính sinh học trong mầm hạt Đậu phộng. Nghiên cứu của Yu và cộng sự (2016) tập trung vào việc làm tăng lượng acid caffeic, là thành phần được tích lũy rất nhiều khi Đậu phộng nảy mầm, acid caffeic có thể bảo vệ hiệu quả hồng cầu khỏi tổn thương oxi hóa.

Có thể thấy rằng các nghiên cứu được công bố trên thế giới về mầm đầu phộng mặc dù phong phú nhưng chủ yếu chỉ tập trung vào khảo sát sự thay đổi của các thành phần có hoạt tính sinh học trong hạt, nghiên cứu trích li các thành phần có hoạt tính từ mầm hạt hoặc phương pháp làm giàu một số thành phần mong muốn. Nghiên cứu về loại sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, có giá trị sinh học cao được sản xuất từ nguyên liệu này ở hiện tại hầu như không tìm thấy.

Việt Nam, Đậu phộng là một trong những loại nông sản giàu dinh dưỡng và được trồng rộng rãi ở hầu hết ở các tỉnh, thành trong cả nước. Theo báo cáo của Cục Trồng trọt (2018), tổng sản lượng Đậu phộng đạt 460 ngàn tấn/năm. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau.

Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy đủ hàm lượng protein, glucid, lipid trong thành phần và thỏa mãn nhu cầu sức khoẻ của con người. Với khả năng cung ứng và giá trị của nguyên liệu, sử dụng Đậu phộng nảy mầm để phát triển sản phẩm bột dinh dưỡng giàu hoạt tính sinh học và phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là mục tiêu của nghiên cứu.

Nghiên cứu sử dụng hạt Đậu phộng được thu nhận tại khóm Thuận Phú, phường Hòa Thuận, thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Đậu phộng sử dụng đã được tách vỏ quả, độ ẩm (12 – 14) %. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được ngâm trong nước muối nồng độ 0,5 % trong 30 phút, ngâm nước sạch trong 3 giờ và ủ trong bóng tối thời gian (2 – 3) ngày với điều kiện phun nước (3 – 4) giờ/lần để tạo mầm. Những nguyên liệu phụ sử dụng trong quá trình phối trộn bột dinh dưỡng gồm: yến mạch, hạnh nhân, óc chó, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và đậu trắng được mua tại siêu thị Bakers’ Mart Nhất Hương, 155 Tân Kì Tân Quí, Tân Phú, Tp. HCM. Các loại bột có độ ẩm dưới 5 % và thành phần chủ yếu được công bố từ nhà sản xuất.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi nảy mầm hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng và hoạt tính chống oxi hóa của hạt Đậu phộng tăng lên. Sử dụng hạt Đậu phộng đã nảy mầm phối trộn với những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng khác tạo ra 2 công thức sản phẩm bột dinh dưỡng được yêu thích về thị hiếu. CT1 bao gồm các thành phần như sau: Đậu phộng mầm (11 gam), yến mạch (4 gam), hạnh nhân (1,5 gam), và óc chó (1,5 gam). CT2 bao gồm các thành phần như sau: Đậu phộng mầm (9 gam), đậu xanh (3 gam), đậu đỏ (1,5 gam), đậu đen (1,5 gam), đậu trắng (1,5 gam).

Kết quả đánh giá cảm quan cũng thể hiện được tiềm năng thương mại của các công thức sản phẩm. Các công thức bột dinh dưỡng đều đạt loại khá theo tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm TCVN 3215-79.

lttsuong