Ảnh minh họa: Internet

Nấm rơm (Volvariella spp.) có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, có những vùng có nhiệt độ cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới. Người Hy Lạp cổ đại tin rằng nấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong cuộc chiến, và người La Mã coi chúng như là "thực phẩm của các vị thần” (Valverde et al., 2015). Người dân nhiều nước Châu Á đã biết nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc từ cách đây trên 200 năm (Nguyễn Lân Dũng, 2007). Nấm rơm được trồng bởi các nhà sư Phật giáo, năm 1875 nấm được cống nạp cho gia đình hoàng gia, nghề trồng nấm bắt đầu trước thế kỷ 18. Ngày nay, việc trồng nấm phát triển ở các nước như: Việt Nam, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Singapone, Hàn Quốc,… Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn (1995), riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới) (Nguyễn Lân Dũng, 2007). Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ. Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (Nguyễn Hữu Đống và ctv., 2000).

Năm 1963, nghề trồng nấm rơm ở nước ta bắt đầu nở rộ (Việt Chương, 2011). Sau năm 1970, nghề trồng nấm rơm ngày càng phát triển mạnh qua việc thành lập các trung tâm nấm ăn, trung tâm sản xuất giống,… đặc biệt các tỉnh phía Nam phát triển một cách nhanh chóng. Sản lượng nấm tươi hàng năm ở các tỉnh phía Nam đạt khoảng 10.000 tấn (Đường Hồng Dật, 2002). Việt Nam là quốc gia có tiềm năng phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là nấm rơm có thể trồng quanh năm ở các tỉnh phía Nam do nguồn nguyên liệu dồi dào, điều kiện thời tiết thuận lợi, kỹ thuật trồng nấm không quá phức tạp, nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân.

So với thịt, cá hoặc rau cải, nấm là loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng, luôn cần thiết cho đời sống hằng ngày của con người (Alam et al., 2008). Đặc biệt, nấm được xem là một loại “rau sạch và thịt sạch” (Nguyễn Hữu Đống và ctv., 2000). Nấm rơm là một nguồn thực phẩm cung cấp dồi dào protein, chất xơ, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và có hàm lượng chất béo thấp (Choi et al., 2012). Ngoài ra, việc sử dụng nấm chung với các loại thịt và các món ăn có lượng muối thấp, có thể giúp giảm bớt khẩu phần thịt đỏ và muối, mà không ảnh hưởng hương vị (Feeney et al., 2014).

Gần đây, việc tiêu thụ nấm rơm đã tăng lên đáng kể do hương vị và hàm lượng dinh dưỡng cao (Bernaś et al., 2006), là nguồn cung cấp các polypeptide, tecpen, steroids (Shwetha and Sudha, 2012), ngoài ra nước chiết xuất của nấm rơm có khả năng chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, bệnh ung thư (Cheung et al., 2003). Có khoảng 45% nấm được tiêu thụ ở dạng tươi, 5% ở dạng sấy khô và 50% ở dạng đóng hộp do nấm khó bảo quản (Singh et al., 2010). Trong nấm chứa 90% ẩm và nấm tươi có hoạt tính hô hấp rất cao (Yappar et al., 1990) nên dễ bị hư hỏng (Czapski and Szudyga, 2000), làm hạn chế giá trị kinh tế của nấm rơm (Bernaś et al., 2006).

Cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng cao. Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm không những phải an toàn, đa dạng mà còn phải tiện lợi khi sử dụng (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Nhu cầu thực phẩm ít bị biến đổi trong quá trình chế biến, ít mất chất dinh dưỡng, ít chất bảo quản (Marszałek et al., 2014) và thời gian chế biến ngắn (Michael and Sandra, 2005) được người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Vì thế, nghiên cứu nấm rơm chế biến sẵn là sự cần thiết để góp phần đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu nấm rơm.

Nấm rơm nguyên liệu được chần ở điều kiện nước chần có bổ sung 1% CaCl2, chần tại nhiệt độ 85^oC và thời gian chần 3 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy áp suất bên trong bao bì phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu, trạng thái nguyên liệu, nấm nguyên liệu dạng tươi và nấm chần tạo sự thay đổi rất lớn cho áp suất bên trong bao bì, so với mẫu nấm chần có kết hợp xử lý chân không. Nghiên cứu cũng cho thấy nhiệt độ ban đầu của nấm càng thấp, sẽ tạo nên áp suất trong bao bì càng cao. Do đó, nhiệt độ ban đầu của mẫu nấm chần và được xử lý chân không là 80oC là nhiệt độ thích hợp, trong quá trình gia nhiệt mẫu nấm cho giá trị áp suất bên trong của bao bì là thấp nhất. Kết quả đo đạc cho thấy áp suất đối kháng tối thiểu là 0,97, 1,07 và 1,15 bar tương ứng với nhiệt độ tiệt trùng 116, 118 và 120oC. Ở chế độ tiệt trùng với giá trị F-value bằng 4 phút, nhiệt độ tiệt trùng 118oC, sản phẩm nấm rơm có cấu trúc tốt và màu sắc sáng đẹp.

nnttien