Ảnh minh họa: Internet

Nấm rơm (Volvariella spp.), thường được gọi là nấm rơm, hay nấm Trung Quốc, thuộc họ Pluteaceae của Basidiomycetes (Singer, 1961), mọc nhiều trên phần rơm rạ mục nát. Nấm rơm là một loại nấm ăn của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và lần đầu tiên được trồng ở Trung Quốc vào năm 1822 (Chang, 1969). Ở nước ta, nấm rơm được trồng với số lượng lớn ở các tỉnh phía Nam. Gần đây, việc tiêu thụ nấm rơm đã tăng lên đáng kể do nấm rơm có hương vị và hàm lượng dinh dưỡng cao (Bernaś et al., 2006), là nguồn cung cấp các polypeptide, tecpen, steroids (Shwetha and Sudha, 2012), ngoài ra các nhà khoa học còn tìm thấy nước chiết xuất của nấm rơm có khả năng chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch bệnh, ung thư (Cheung et al., 2003). Có khoảng 45% nấm được tiêu thụ ở dạng tươi, 5% ở dạng sấy khô và 50% ở dạng đóng hộp do nấm khó bảo quản (Singh et al., 2010). Trong nấm chứa 90% ẩm và nấm tươi có hoạt tính hô hấp rất cao (Yappar et al., 1990) nên dễ bị hư hỏng (Czapski & Szudyga, 2000), làm hạn chế giá trị kinh tế của nấm rơm (Bernaś et al., 2006). Chính vì thế, rất cần có phương pháp bảo quản nấm ở trạng thái tự nhiên hay bán chế phẩm giúp nấm có thể được sử dụng trong thời gian dài.

Glucono detal lacton (GDL) là một phụ gia thực phẩm (E575) có nguồn gốc tự nhiên được sử dụng như là chất acid hoá. Khi cho vào trong nước, GDL hòa tan nhanh chóng vào trong môi trường, sau đó, thủy phân từ từ gluconic acid dưới tác dụng của nhiệt độ. Do đó, sản phẩm làm cho pH môi trường giảm dần và đạt trạng thái cân bằng động với acid gluconic làm cho dung dịch trở thành hỗn hợp của acid gluconic và GDL. Vị ngọt ban đầu của GDL chỉ trở nên hơi chua trong quá trình thủy phân. Vị cuối cùng của dung dịch hòa tan GDL ít chua hơn các acid thực phẩm khác (vị chua bằng 1/3 acid citric và acid lactic, bằng ¼ acid acetic, acid malic và acid tartaric) ở cùng một mức độ pH. Nhờ những đặc điểm này, GDL được sủ dụng để làm giảm pH và trung hòa vị (Nagarajan,1992). GDL có khả năng tạo pH thấp với vị chua thấp, được sử dụng trong chế biến các sản phẩm đồ hộp thực phẩm. Đối với nhóm sản phẩm chua (pH <4,6), các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các sản phẩm có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại sản phẩm ít chua. Nhiệt độ đó thường ở khoảng 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80oC. Nấm rơm đóng hộp khá phổ biến trên thị trường do sản phẩm có khả năng bảo quản lâu, dễ vận chuyển và phân phối.

Nấm rơm đóng hộp thường xử lý bằng phương pháp tiệt trùng đòi hỏi phải thực hiện ở qui mô công nghiệp. Hiện tại, thanh trùng được chú ý với nhiều ưu điểm như có thể sử dụng với bao bì nhựa rẻ tiền, thiết bị đơn giản, chất lượng sản phẩm tốt hơn do ít tiếp xúc với nhiệt. Do đó, việc nghiên cứu để chuyển từ chế biến tiệt trùng sang thanh trùng là cần thiết để thích hợp cho việc áp dụng với qui mô sản xuất nông hộ.

Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian hút chân không 10 phút trước khi gia nhiệt và nhiệt độ tâm 90oC là chế độ xử lý nhiệt tối ưu được lựa chọn cho quá trình chế biến. Sản phẩm có tỷ lệ cái nước là 40:60 có điểm cảm quan tốt. Nồng độ GDL 1% trong dung dịch cuối cho giá trị pH cuối bằng 3,9 thích hợp cho điều kiện thanh trùng. Thanh trùng ở nhiệt độ 90oC với lưu lượng nước phun 0,6 m3 /h cho giá trị fh nhỏ nhất 3,18 phút được lựa chọn trong quá trình thí nghiệm. Thanh trùng nấm rơm ở nhiệt độ 90^oC (lưu lượng nước phun 0,6m3 /h) và Fvalue bằng 18 phút cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tốt và có khả năng bảo quản trong thời gian 4 tuần ở nhiệt độ thường.

nnttien