Thanh long ruột đỏ đã được xác định là nguồn nguyên liệu có chứa betacyanin (10,3 ± 0,22 mg/100 g thịt quả và 13,8 ± 0,85 mg/100 vỏ quả) và polyphenol (42,4 ± 0,04 mg GAE/100 g thịt quả và 39,7 ± 5,39 mg GAE/100 g vỏ quả), là những chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Tại Việt Nam, thanh long được trồng với số lượng lớn; tuy nhiên, thanh long chỉ mới được tiêu thụ ở dạng ăn tươi, chỉ một số ít sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp.

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là thanh long ruột đỏ được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, TP.HCM, có xuất xứ từ nhà vườn tỉnh Bình Thuận. Những trái còn tươi, không bị giập nát và không có dấu hiệu các đốm nấm được lựa chọn. Nguyên liệu thanh long được sơ chế, cắt bỏ tai và vỏ lụa bên ngoài; tách lấy phần vỏ và thịt quả. Các nguyên liệu này được bảo quản ở -18°C. Nhiệt độ bảo quản đã ảnh hưởng đến sự ổn định của các hợp chất chống oxy hóa có trong bột thanh long ruột đỏ. Sau 40 ngày bảo quản, cả hai hợp chất betacyanin và polyphenol đều giảm so với trước bảo quản. Độ ẩm môi trường bảo quản càng tăng đã làm giảm hàm lượng betacyanin và polyphenol tổng có trong bột thanh long Sau 14 ngày, mẫu có hàm lượng betacyanin cao nhất là 4,16 mg/100 g vck tại RH 10% và thấp nhất là 2,47 mg/100 g vck tại RH 84%. Tại các độ ẩm này, thí nghiệm cũng đã ghi nhận được hàm lượng polyphenol tổng cao nhất và thấp nhất tương ứng lần lượt là 27,79 mg/100 g vck và 16,29 mg/100g vck. Kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của Fang & Bhandari (2011); hàm lượng polyphenol trong bột trái thanh mai giảm khi ẩm độ môi trường tăng.

Hàm lượng betacyanin, polyphenol và hoạt độ nước, độ ẩm, màu sắc của bột thanh long ruột đỏ chịu tác động của nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản. Nhiệt độ thấp (5°C) hoặc độ ẩm môi trường thấp (RH < 57%) giúp lưu giữ tốt hàm lượng các chất kháng oxy hóa như betacyanin, polyphenol cũng như độ ẩm, màu sắc, hoạt độ nước của bột thanh long ruột đỏ.

tnttrang