Bên cạnh những thành phần hóa học như polysaccharide, khoáng, acid hữu cơ, trong quả bưởi còn chứa nhiều hợp chất kháng oxy hóa tốt cho sức khỏe. Thị trường trong nước đã xuất hiện sản phẩm nước ép bưởi và được nhiều người tiêu dùng yêu thích. Tuy nhiên, sản phẩm này dễ bị lên men, do đó có thời gian sử dụng ngắn ngày. Thanh trùng là phương pháp phổ biến được ứng dụng trong hạn chế hiện tượng lên men không mong muốn trong các sản phẩm đồ uống. Tuy nhiên, nước bưởi sau thanh trùng thường có vị đắng khó chịu, ít được nhiều tiêu dùng chấp nhận. Sử dụng enzyme đã có hiệu quả tốt trong giảm vị đắng nước bưởi chùm và nước cam. Tuy nhiên, giống bưởi chùm hiện không được trồng phổ biến tại Việt Nam, trong khi đó các giống bưởi thông dụng trong nước như bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi tân triều,… hiện trong nước vẫn còn ít công trình công bố về khả năng áp dụng enzyme trong giảm đắng nước bưởi.

Naringin là một trong những hợp chất chính tạo vị đắng trong nước ép quả có múi. Trong các xuất bản khoa học đã công bố ở nước ngoài, enzyme naringinase là loại enzyme được sử dụng chủ yếu trong giảm đắng nước quả họ cây có múi. Tuy nhiên, đây là loại enzyme có độ tinh khiết cao, giá thành khá mắc chưa phù hợp cho sản xuất thực tiễn. Dựa trên thông tin cung cấp từ công ty sản xuất enzyme, Biocitrus là chế phẩm enzyme thương mại có khả năng tốt trong giảm đắng nước ép của các họ cây có múi. Chế phẩm emzyme Biocitrus chứa chủ yếu hai enzyme gồm β-glucosidase và α-rhamnosidase. Dưới tác động của các enzyme này, naringin bị chuyển đổi thành naringenin, một hợp chất có vị ít đắng hơn. Các nghiên cứu trước đã chỉ ra rằng pH, nhiệt độ, thời gian là một trong những yếu tố quyết định đến khả năng hoạt động của enzyme. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm ra điều kiện thủy phân (pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân) thích hợp cho enzyme Biocitrus.

Sơ đồ chuyển đổi của naringin dưới tác động của enzyme Biocitrus

Bưởi năm roi (Citrus grandis cv. ‘Nam Roi’) được mua từ chợ Đầu mối Nông sản Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh. Nguyên liệu được lựa chọn là những trái không bị hư, thối hỏng. Trọng lượng trung bình khoảng 750 g/quả. Dịch quả có hàm lượng tổng chất rắn hòa tan khoảng 10%, acid tổng số 0,67%. Bưởi Năm Roi được trồng số lượng lớn tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, thịt quả có vị chua ngọt. So với các giống bưởi khác (bưởi da xanh, bưởi Long Cổ Cò, bưởi Diễn, …) bưởi năm roi có giá thu mua rẻ hơn gấp 1,5-2,0 lần. Thực tế, nước ép bưởi hiện có tại thị trường trong nước được sản xuất chủ yếu từ giống bưởi này. Do đó, trong nghiên cứu này, bưởi năm roi đã được chọn làm đối tượng sử dụng.

Các yếu tố như pH (pH tự nhiên (3,5-3,6), 4,5, 5,5 và 6,5), nhiệt độ thủy phân (nhiệt độ phòng (29 – 31°C), 40°C, 50°C và 60°C) và thời gian thủy phân (0,5, 1,0, 2,0 và 3,0 giờ) lần lượt được thực hiện. Các hợp chất như naringin, polyphenol và vitamin C trong nước bưởi được định lượng bằng máy đo quang phổ UV-VIS, bên cạnh đó vị đắng của nước bưởi cũng được đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm. Kết quả cho thấy thủy phân dịch bưởi tại nhiệt độ 60°C, pH môi trường 4,5 và thời gian thủy phân trong 2 giờ cho nước bưởi sau thanh trùng có vị đắng giảm so với nước bưởi không xử lý. Nước bưởi xử lý enzyme sau thanh trùng có hàm lượng naringin thấp hơn 2 lần so với nước bưởi không xử lý, giữa hai sản phẩm khác biệt về hàm lượng polyphenol và vitamin C. Enzyme Biocitrus có nhiều triển vọng trong ứng dụng giảm đắng của nước bưởi thanh trùng.