Ứng dụng các hạt vi bao trong chế biến thực phẩm giúp sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng, nâng cao khả năng kháng oxy hóa và cải thiện khả năng sống sót của probiotic.

Các hợp chất sinh học có ảnh hưởng quan trọng đến sức khoẻ con người. Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol giúp giảm ung thư, bệnh tim mạch và tiểu đường (Pandey & Rizvi, 2009). Tuy nhiên, ứng dụng các hợp chất sinh học trong chế biến thực phẩm không đơn giản do chúng thiếu ổn định dưới các tác động của môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, pH và oxy (Deng et al., 2018). Vì vậy, bảo vệ các hợp chất sinh học sau quá trình trích ly là rất cần thiết. Công nghệ vi bao có khả năng nhốt các hợp chất hay còn gọi là vật liệu lõi bên trong các lớp màng bao sinh học; từ đó giúp hạn chế các tác động bên ngoài đến sự ổn định cho các hợp chất sinh học (Wang et al., 2018). Phương pháp vi bao giọt tụ cho thấy hiệu quả trong việc vi bao các chất với khả năng cao 70 – 90%, cũng như kiểm soát tốt khả năng giải phóng vật liệu lõi (Stojanovic et al., 2012). Tuy nhiên, các tài liệu về khả năng ứng dụng của phương pháp này trong công nghiệp thực phẩm hiện còn khá hạn chế tại Việt Nam. Bài viết này tổng quan các thông tin về phương pháp vi bao giọt tụ và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm.

Phương pháp vi bao giọt tụ được ứng dụng cho nhiều đối tượng khác nhau như tinh dầu, dầu động thực vật, dịch trích ly từ thực vật cũng như nấm men rượu và probiotic. Tùy theo từng loại vật liệu lõi khác nhau mà có các loại polymer bao gói thích hợp; nhưng nhìn chung các polymer này có nguồn gốc protein và polysaccharide. Hạt vi bao có khả năng ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau như nước trái cây, sản phẩm sữa, bánh ngọt, sản phẩm chế biến từ thịt. Bổ sung hạt vi bao trong công thức chế biến giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn, quá trình oxy hóa từ đó kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Ngoài ra, bổ sung các hạt vi bao có thể giúp cải thiện hoạt tính sinh học của sản phẩm như khả năng kháng oxy hóa mà không làm biến đổi đáng kể đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

nqhuy