Ở nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam, có rất nhiều loại rau được ăn sống hoặc tái để giữ hương vị. Tuy nhiên, việc ăn rau chưa được nấu chín này làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và ngộ độc. Rau quả có thể trở thành nguồn lây nhiễm vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng do quá trình sản xuất, thu hoạch, vận chuyển, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đất và nước được sử dụng để trồng và  tưới rau bị ô nhiễm bởi phân của người và động vật làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn cho người tiêu thụ.

Gần đây, có  nhiều  trường  hợp  bị nhiễm ký sinh trùng do ăn rau sống được báo cáo trên toàn thế giới. Trong đó, các nước đang phát triển có nguy cơ bị nhiễm và tỷ lệ tử vong cao hơn các nước phát triển. Điều này có thể do nhiều nguyên nhân trong đó thói quen sử dụng phân để tưới rau và nuôi súc vật thả rông là yếu tố nguy cơ làm tăng ônhiễm thực phẩm. Một số cuộc khảo sát đã được thực hiện ở các quốc gia trên thế giới chỉ ra rằng các loại rau có thể là mộttrong nhữngnguồn chính để truyền trứng và ấu  trùng  của  các  loài  giun  sán  như Strongyloides stercoralis, Enterobius vermicularis ,Fasciola spp, Toxocara spp, Hymenolepis nana, Hymenolepis diminuta,Taenia spp. Mặc dù vậy, ăn rau sống vẫn là thói quen hàng ngày của nhiều người dân Việt Nam. Nhiều món ăn truyền thống của người Việt không thể thiếu các loại rau sống đi kèm, chẳng hạn như bún bò, phở, bún hến...Theo hiểu biết của chúng tôi, phần lớn các nghiên cứu đã được báo cáo ở trong nước cũng như ngoài nước về tỷ lệ nhiễm trứng ký sinh trùng trên rau thìđều lấy mẫu tại các chợhoặc siêu thị. Vì vậy rất khó truy xuất nguồn gốc nhằm hiểu rõ nguồn lây nhiễm trứng ký sinh  trùng trên  rau. Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài này để điều tra mức độ ô nhiễm trứng ký sinh trùng và khả năng gây bệnh của chúng trên các loại rau ăn sống được trồng ở thành phố Huế và các vùng phụ cận, với nỗ lực nâng cao nhận thức của người dân trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mẫu được lấy tại 3 khu vực là: Huyện Quảng Điền (46 mẫu), Thành Phố Huế (46 mẫu) và Hương Thủy (46 mẫu). Các loại rau sống được lấy mẫu bao gồm: Rau muống, rau dền, rau húng quế, rau cải, diếp cá, ngò gai, rau má, rau răm, tía tô, xà lách.

Trứng ký sinh trùng được phát hiện bằng phương pháp phù nổi và phương pháp lắng cặn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm chung các loại ký sinh trùng trên rau là 90,58%. Rau ăn sống bị nhiễm nhiều loài ký sinh trùng khác nhau bao gồm các  loài  giun  tròn  (Toxocara spp., Ancylostoma spp., Trichuris  vulpis,  Capillaria spp., Enterobius vermicularis, Ascarid lumbricodes), sán lá (Fasciola spp., Clonorchis sinensis), sán dây (Taenia spp., Dipylydium caninum) và cầu trùng (Eimeria spp., Isospora spp.). 10 loại rau ăn sống phổ biến bao gồm rau muống, rau dền, rau húng quế, rau cải, rau diếp cá, ngò gai, rau má, rau răm, rau tía tô và rau xà lách đều bị nhiễm ký sinh trùng với tỷ lệ cao, dao động từ 77,77% đến 100%. Không có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê về tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau theo nguồn nước và phân bón.

Rau được tưới bằng nước giếng, nước máy, nước sông hồ cho tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng tương đương nhau, lần lượt là 91,3, 81,81 và 92,85%. Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên các mẫu rau được bón phân chuồng và không bón phân chuồng lần lượt là 91,49 và 90,11%.

tnttrang