Phần mềm Design Expert 7.0 được sử dụng để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và MSNM. Kết quả cho thấy với pH 4,77, 24,79°Brix và MSNM ban đầu là 8,08 x 106 , tế bào/mL sau 14 ngày lên men cho độ cồn cao nhất đạt 8,88 % v/v. Mười một hợp chất thực vật từ dịch trái và rượu vang chùm ruột được xác định thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của rượu vang chùm ruột cao hơn dịch trái, cụ thể là 297,573 mg GAE/L và 174,549 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc DPPH của rượu vang chùm ruột có giá trị IC50 là 45,132 μL/mL, tăng so với dịch chùm ruột ban đầu với giá trị IC50 là 59,973 μL/mL, cho thấy rượu vang chùm ruột có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái chùm ruột ban đầu.

Chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) thuộc họ Phyllanthaceae (Diệp hạ châu), là loài cây nhiệt đới và cận nhiệt đới có nguồn gốc từ Madagascar (đảo quốc ở Ấn Độ Dương) (Morton et al., 1987). Hầu hết các bộ phận của cây bao gồm lá, trái, thân cây đều có những hợp chất quý và góp phần trong việc điều trị bệnh cũng như cải thiện sức khỏe con người (Tan et al., 2020). Trái chùm ruột có vị chua, tính mát có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như chất xơ, kali, sắt, vitamin C (Monica et al., 2010). Chùm ruột có chứa nhiều hợp chất như terpenoid (diterpenoid, sesquiterpe-noid và triterpenoid), nucleoside, flavonoid và các hợp chất phenolic (Tan et al., 2020). Nhiều nghiên cứu trên thế giới cũng được thực hiện để đánh giá khả năng kháng khuẩn và hoạt tính chống oxy hóa đối với các bộ phận khác nhau của chùm ruột.

Ở Việt Nam, cây chùm ruột trồng phổ biến ở miền Nam, cho trái vào tháng 6-8 và có thể cho những đợt trái khác trong năm. Tuy nhiên, giá trị kinh tế của trái chùm ruột không cao và các sản phẩm từ trái chùm ruột còn hạn chế nên dẫn đến việc lãng phí nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này. Rượu vang là loại rượu đang được ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, tốt cho sức khỏe như kích thích tiêu hóa… Sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men truyền thống được ứng dụng trong lên men rượu và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men ethanol (Radecka et al., 2015). Bên cạnh đó, lựa chọn các yếu tố như độ pH, độ Brix và mật số nấm men (MSNM) là những yếu tố cơ bản ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men rượu vang. Kết hợp với phương pháp Box-Behnken là công cụ tối ưu hóa có hiệu quả, thể hiện các tác động của từng yếu tố ảnh hưởng và sự tương tác các yếu tố. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm ra những điều kiện phù hợp cho quá trình lên men rượu vang chùm ruột cũng như góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ trái cây. Đồng thời, nghiên cứu cũng xác định các hợp chất thực vật cũng như đánh giá các hoạt tính kháng oxy hóa có trong dịch trái chùm ruột trước và sau lên men rượu sẽ tạo tiền đề cho những nghiên cứu tiếp theo nhằm nâng cao giá trị kinh tế và khai thác giá trị y học của loài thực vật này.

nqhuy