Kết quả nghiên cứu đã chọn được điều kiện chần, đun sơ bộ và chế độ thanh trùng được chọn lần lượt là 90oC-90 giây, 85oC-2 phút, 90oC-1,5 phút ứng với chất lượng của dịch ép dâu theo thứ tự các chỉ tiêu quan sát là 244,57 mgGAE/L, 193,47 mgQE/L, 115,97 mg/L, 17,62 mg/L và 383,95 mg/mL (EC50). Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng cho quy trình chế biến nước giải khát làm từ trái dâu góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ dâu.

Dâu Hạ Châu (DHC) (Baccaurea ramiflora Lour.) là tên gọi của một giống dâu đặc sản thuộc huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ, có hương thơm và vị chua ngọt hài hòa và đã được đăng ký bảo hộ thương hiệu. Cây DHC được hình thành do quá trình tuyển chọn của nông dân từ những giống dâu khác tại địa phương (Hâu & Quốc, 2009). Hiện nay, trái dâu chín theo mùa và đa số được dùng để ăn quả chín còn tươi.

Về mặt dinh dưỡng, trái Baccaurea ramiflora Lour. chứa nhiều nước, carbohydrate, chất xơ, magie, kali, phospho, sắt, đặc biệt là hàm lượng vitamin C dồi dào có vai trò như một chất chống oxy hóa dạng hòa tan cũng rất cần thiết cho sức khỏe của con người. Các hợp chất chống oxy hóa có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tối ưu của cơ thể, giúp ngăn ngừa sự lão hóa, chống ung thư và phòng ngừa bệnh tim mạch (Padayatty et al., 2003). Thịt trái dâu có hàm lượng phenolic tổng số và flavonoids tổng số cao nhất, vỏ dâu xếp thứ hai và hạt dâu là ít nhất (Uddin et al., 2018). Đây là các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa hiệu quả. Nghiên cứu của tổ chức Food and Agriculture Organization (FAO) (2001) tại Thái Lan chỉ rằng quả Baccaurea ramiflora Lour. được chế biến làm nước quả như nước Mafai, một loại nước quả khá phổ biến ở Thái Lan, hoặc làm rượu (Subhadrabandhu, 2001). Tại Việt Nam, theo Hộ (2003), cây dâu cũng thuộc loài Baccaurea ramiflora Lour.

Theo quy trình chế biến nước quả, các bước cơ bản lần lượt được tiến hành là chần, đun nóng và thanh trùng (Renard & Maingonnat, 2012). Chần là một phương pháp xử lý nhiệt trong nước nóng hoặc hơi nước nhằm mục đích khử hoạt tính các enzym oxy hóa (hiện diện tự nhiên trong trái cây) gây ra các phản ứng hóa học, biến đổi màu sắc và mùi vị khác nhau trong các bước xử lý tiếp theo và lưu trữ. Bước nhiệt này giúp tiêu diệt vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men và nấm mốc), làm sạch trái cây, làm sáng màu và loại bỏ không khí trong các vùng gian bào của thịt quả (Adams, 1991). Hầu hết, các loại trái cây có độ pH tương đối thấp (pH < 4,5) nên sự an toàn vi sinh vật của các sản phẩm trái cây chỉ yêu cầu xử lý nhiệt nhẹ (thanh trùng). Vì vậy, các yếu tố hạn chế trong xử lý nhiệt của trái cây có liên quan nhiều hơn đến các đặc tính hóa lý. Theo phương pháp truyền thống, nước trái cây được làm nóng lên ở nhiệt độ khoảng 60 đến 75oC trong thời gian 30 phút. Sau đó, nước trái cây được rót nóng, đóng nắp lại và thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 84 đến 88oC trong thời gian 15 đến 45 phút, tùy thuộc vào kích thước của bao bì. Thanh trùng là một phương pháp xử lý nhiệt nhẹ nhằm mục đích vô hiệu hóa hầu hết các enzym và ức chế tế bào của vi sinh vật sinh dưỡng, đồng thời khử trùng cũng loại bỏ các bào tử và việc xử lý nhiệt phụ thuộc vào độ nhiễm vi sinh vật. Trường hợp sản phẩm có pH thấp, quy trình thanh trùng cần đạt nhiệt độ 85oC ở điểm lạnh nhất cho phép thời hạn sử dụng lâu dài ở nhiệt độ phòng (Renard & Maingonnat, 2012).

Kết quả của nghiên cứu là sự chọn lọc các điều kiện xử lý nhiệt thích hợp để tạo được sản phẩm dịch ép nước DHC còn lưu giữ được giá trị dinh dưỡng trong quá trình chế biến sản phẩm nước giải khát từ trái dâu vì mục tiêu đa dạng hóa và nâng cao giá trị sử dụng cho trái DHC.

nqhuy