Việt Nam có diện tích trồng thanh long rất lớn, cung cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Vùng trồng thanh long hiện nay phần lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, xu hướng đang dần mở rộng sang một số tỉnh thành khác. Tuy nhiên, để ổn định sản xuất, tránh tình trạng “mất mùa – được giá, được mùa – mất giá” hoặc phụ thuộc vào một số thị trường xuất khẩu, cần đa dạng hóa các sản phẩm từ thanh long. Trong đó, thanh long sấy khô là hướng đi mới, nhiều tiềm năng.

Hiện nay, có nhiều nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực sấy nông sản đã được tiến hành trong nước. Nhưng việc nghiên cứu chuyên sâu và chế tạo thiết bị chuyên dùng để sản xuất thanh long sấy khô với quy mô công nghiệp còn rất hạn chế. Trước thực tế đó, nhóm tác giả ở Trường Đại học Bách khoa TPHCM đã triển khai đề tài "Nghiên cứu chế tạo máy sấy chân không thanh long, năng suất 500kg/mẻ".

Hệ thống máy sấy chân không thanh long. Ảnh: NNC

Hệ thống do nhóm tác giả chế tạo gồm: buồng sấy chân không, cụm cấp nhiệt cho giàn sấy, hệ thống giàn sấy, cụm ngưng tụ tách nước từ hơi ẩm thoát ra khỏi buồng sấy, cụm bơm tạo áp suất chân không, thiết bị tháp làm mát và cụm hệ thống điều khiển. Máy có nhiệt độ sấy tối đa 70 độ C, áp suất chân không 720 mmHg, thời gian sấy trung bình 18 giờ/mẻ, và được ứng dụng công nghệ IoT trong giám sát nhiệt độ quá trình sấy.

Sấy chân không là phương pháp sấy trong buồng sấy có áp suất nhỏ hơn áp suất của khí quyển (760 mmHg). Vật sấy được đưa vào buồng kín, sử dụng máy bơm chân không để tạo môi trường chân không. Ở điều kiện áp suất nhỏ, nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng 50-60 độ C, và bốc hơi nhanh, làm cho vật sấy khô nhanh hơn so với sấy nhiệt thông thường.

Sản phẩm thanh long sau khi được sấy khô. Ảnh: NNC

Theo nhóm tác giả, nhiệt độ sấy thấp giúp sản phẩm đầu ra giữ được màu sắc, hương vị tốt hơn. Ngoài ra, phương pháp sấy này còn giữ được cấu trúc vật lý của sản phẩm, cấu tạo thể xốp, giòn.

Giải pháp hoàn thiện đã được đưa vào vận hành thử nghiệm ở quy mô sản xuất công nghiệp tại Công ty Cổ phần Thực phẩm HG, cho kết quả, chất lượng thành phẩm thanh long sau sấy đáp ứng các chỉ tiêu đặt ra về vệ sinh an toàn thực phẩm, các chỉ tiêu về dinh dưỡng, miếng thanh long giòn xốp, độ ẩm sau khi sấy của thanh long xắt lát là 1,8-3% WB, hàm lượng vitamin C giữ lại sau sấy đạt trên 92%, giữ được màu sắc tươi. (Các chỉ tiêu được phân tích tại công ty Intertek Vietnam Limited).

PGS.TS Trần Anh Sơn, Chủ nhiệm đề tài, cho biết, từ nền tảng máy sấy chân không thanh long nói trên, có thể tiếp tục nghiên cứu ứng dụng sấy cho các nhóm sản phẩm khác như xoài, mít, chuối, thơm,…

Đề tài đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu trong năm nay và hiện đã sẵn sàng để chuyển giao cho các đơn vị, sản xuất chế biến thanh long trên cả nước. Nhóm nghiên cứu cho biết, với diện tích khoảng 100 m2 là có thể lắp đặt hệ thống máy sấy nói trên.

Kiều Anh