Tiềm năng từ loài cá nóc

Thịt cá nóc được coi là protein lý tưởng vì có chứa 8 loại axit amin thiết yếu (Lysine, Histidine, Threonine, Methionin, Valine, Leucine, Isoleucine, Phenylalanine). Đây là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho cơ thể các axit béo như Omega 3, 6, 8 và DHA, EPA. Tổng lượng axit amin trong cá nóc cao hơn nhiều so với một số loài thủy sản khác như cá tra, ngao, hàu… rất phù hợp để bồi dưỡng sức khỏe bệnh nhân trước và sau phẫu thuật, là thức ăn tốt cho người bị bệnh tiểu đường, thận…

Sản xuất thành công thực phẩm chức năng siro từ cá nóc không độc

Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng siro từ cá nóc bao gồm các bước: i) sơ chế và xử lý nguyên liệu cá nóc không độc; ii) tạo dịch đạm thủy phân; iii) điều vị và tạo thực phẩm chức năng siro từ cá nóc không độc. Trong khi xây dựng quy trình sản xuất, nhóm nghiên cứu đã tìm ra hỗn hợp Enzyme Protease để phân cắt và chuyển hóa protein trong thịt cá nóc thành các axit amin tự do, peptit mạch ngắn dễ tiêu hóa và hấp thu, đồng thời sử dụng hương quả tự nhiên để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Khác với các sản phẩm siro đơn thuần được làm từ đường và phụ gia, siro cá nói chung và cá nóc nói riêng có một điểm khó xử lý là thành phần của siro có hàm lượng các axit amin từ thịt cá khá cao, khiến cho sản phẩm có mùi ôi thiu nếu quá trình chế biến và bảo quản không tốt. Để khắc phục hiện tượng này, nhóm nghiên cứu đã tập trung vào quy trình sơ chế loại bỏ mùi tanh của cá. Sau đó, nhóm nghiên cứu tiếp tục lựa chọn điều kiện thủy phân thịt cá nóc bằng enzyme để phân cắt và chuyển hóa protein cá nóc, tạo dịch đạm thủy phân cá đảm bảo giàu các axit amin thành phần, peptit mạch ngắn và chất khoáng. Sau nhiều lần thử nghiệm, hỗn hợp Enzyme Protease gồm Protamex và Flavourzym được nhóm lựa chọn để đưa vào quy trình sản xuất. Enzyme Protamex có hoạt tính Endoproteaza, giúp cải thiện hương vị của sản phẩm protein thủy phân. Enzyme Flavourzym được dùng để nâng cao hiệu quả thủy phân của protein, cho kết quả thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng và nâng vị của sản phẩm. Nguyên liệu cá nóc sau sơ chế sẽ được tạo dịch đạm thủy phân bằng cách xay nhỏ, bổ sung nước và nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau đó bổ sung hỗn hợp hai Enzyme Protease với tỷ lệ 1:1 trong 6-7 giờ. Sau khi bất hoạt enzyme và thu dịch đạm thủy phân đã lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm và bổ sung 40% nước quả ép tự nhiên để pha chế siro cá nóc. Hỗn hợp dung dịch cuối cùng được nâng nhiệt và đồng nhất trong nồi nấu trước khi chiết rót, đóng chai và tiệt trùng để bảo quản. Đặc biệt, các thành phần trong sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, không sử dụng các phụ gia hay chất màu tổng hợp.

Để đánh giá hiệu quả của quy trình sản xuất siro cá nóc, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm ở quy mô 500 kg nguyên liệu/mẻ và thu được 330 kg dịch siro, đưa vào dây chuyền đóng thành 6.600 lọ với thể tích mỗi lọ là 50 ml. Siro cá nóc có màu vàng nhạt, vị ngọt nhẹ, hương thơm lâu. Các chỉ số dinh dưỡng, độc tính cấp của sản phẩm được kiểm tra tại Trung tâm Chất lượng Nông lâm thủy sản Vùng 6 theo quy định của Bộ Y tế. Tất cả các chỉ số đều đạt kết quả như kỳ vọng của nhóm đề ra, cụ thể: hàm lượng protein lớn hơn 6%, hàm lượng các axit amin thiết yếu (TAAE) đạt 2,54%, tổng axit amin (TAA) đạt 5,69%, tỷ lệ TAAE/TAA đạt 44,69%, tỷ lệ tổng các axit amin ngon UAA/TAA là 43,46%. Sản phẩm đã được Viện Dinh dưỡng Quốc gia nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ở trẻ em suy dinh dưỡng và được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002762.

Đây là lần đầu tiên Việt Nam nghiên cứu phát triển thành công quy trình sản xuất thực phẩm chức năng siro từ cá nóc. Đặc biệt công nghệ này rất phù hợp với quy mô của các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm thủy sản trong nước. Với những giá trị dinh dưỡng đã đạt được, chất lượng của sản phẩm hoàn toàn có khả năng thay thế và cạnh tranh tốt với các thực phẩm chức năng cùng loại nhập khẩu.

Bai viết được tóm tắt từ bài viết của tác giả Nguyễn Khắc Bát, Phạm Thị Điềm, Vũ Xuân Sơn, Bùi Thị Thu Hiền, Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Thành - Viện Nghiên cứu Hải sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

ntptuong