Hình 1. Cắt lá cây Thùa

Rượu Tequila là tên gọi một loại đồ uống có cồn được sản xuất từ nguyên liệu là phần lõi của cây Thùa Tequilana Weber được trồng tại 5 bang thuộc Mê-hi-cô. Nguồn gốc của cây Thùa bắt đầu từ thời đại văn minh của người Aztec và các vị thần của họ. Người ta tin rằng người Aztec đã biết cách làm ra món đồ uống được lên men từ cây Thùa, với tên gọi khá phổ biến là pulque. Sau hàng trăm năm, người dân Mê-hi-cô đã biến môi trường nông nghiệp quanh nơi họ sinh sống cũng như thảm thực vật nguyên sinh ở vùng Tequila để chuyển sang trồng cây Thùa. Kết quả là, vùng Tequila đã sản sinh ra vô vàn sắc thái văn hóa liên quan đến quá trình chuyển đổi cảnh quan thiên nhiên và sáng tạo các công trình kiến trúc trong mối liên hệ với quá trình sản xuất, tạo nên hình ảnh của đất nước Mê-hi-cô ngày nay.

Vào tháng 4 năm 1530, người Tây Ban Nha đến thị trấn Tequila. Khi người Tây Ban Nha đã dùng hết rượu mang theo từ quê nhà, họ bắt đầu chưng cất nước ép từ cây Thùa để sản xuất ra loại rượu mạnh bản địa đầu tiên của vùng Bắc Mỹ. Đã có sự pha trộn trong văn hóa rượu của người Mê-hi-cô và người Tây Ban Nha khi người ta bắt đầu áp dụng quy trình ủ rượu Tequila.

Đất nước Mê-hi-cô tự hào về truyền thống lâu đời với rượu Tequila của mình. Rượu Tequila đã được xuất khẩu sang Hoa Kỳ lần đầu vào năm 1884. Nhờ những yếu tố đặc trưng đã làm nên một loại rượu Tequila có một không hai.

Rượu Tequila có mùi hương rất đa dạng, trong đó: Tequila 100% Thùa có các mùi hương chủ đạo có thể nhận ra giống các loại nguyên liệu thô có liên quan như mùi hương thảo mộc, hoa cỏ, mùi lõi thùa nướng, mùi khoai tây, khoai lang và bí ngô nướng, còn rượu Tequila lại có sự hài hòa giữa các mùi hương chủ đạo kết hợp với vị của đường.

Đối với Tequila bạc, rượu trong suốt, không màu hoặc có sắc vàng kim hoặc sắc vàng rơm nhạt, có các hạt lơ lửng, gợn mờ màu sáng. Rượu có mùi hương đặc trưng của lõi thùa xanh đã nấu, thoảng mùi hương của trái cây, thảo dược và cam, chanh; mùi hương khoai tây nướng, rau củ nấu chín, trái cây xanh (táo xanh, dứa xanh) và rơm ẩm. Ở các sản phẩm đã ủ hoặc đã ủ rất lâu, mùi hương của cồn mạnh hơn và dễ dàng xâm nhập vào trong mũi. Độ đậm đặc của rượu từ nhẹ đến đậm đặc tối đa.

Đối với Tequila vàng, rượu có sắc vàng rơm đậm, vàng rơm pha với sắc vàng ròng, từ sắc hổ phách nhạt đến hổ phách đậm pha với sắc đồng cho đến sắc đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ); rượu có các hạt lơ lửng và có gợn màu sáng. Rượu có mùi hương của rơm và lõi thùa đã nấu, hương thảo mộc quyện với một chút hương caramen hoặc hương gỗ và mùi hương cồn rất mạnh. Rượu có vị se gắt và đắng, có hương thơm thảo mộc và chút mùi hương gỗ, caramen. Vị cồn từ mức độ vừa phải đến mức độ mạnh. Độ đậm đặc của rượu từ nhẹ đến khá đậm đặc.

Đối với Tequila Đã ủ, rượu có sắc vàng rơm nhạt đến đậm pha với sắc vàng ròng, sắc hổ phách đậm pha sắc đồng đến đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ). Rượu có hương thơm của hoa cỏ và những loại trái cây, thảo mộc, rượu phảng phất hương vị ngọt của kẹo, vani và hương thơm của bơ (axit butyric). Mùi hương cồn ở mức vừa phải. Rượu Tequila Đã ủ có vị mềm, hơi ngọt và ngập tràn vị trái cây. Rượu có vị đắng tinh tế, vị cồn từ mức độ dịu nhẹ đến vừa phải, có vị gắt. Rượu cũng có vị gỗ thoảng qua hòa quyện với hương vị của hoa cỏ và cam/chanh, hương vị va-ni và caramel. Độ đậm đặc của rượu từ mức nhẹ đến đậm đặc.

Đối với rượu Tequila Đã ủ lâu, rượu có sắc vàng rơm vừa phải đến đậm pha với sắc vàng ròng, sắc hổ phách đậm pha với sắc đồng cho đến sắc đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ). Rượu có hương thươm chủ đạo là hương thơm của gỗ, ngoài ra còn cảm nhận được hương của hoa cỏ và trái cây; phảng phất mùi thơm của trái cây khô, hạnh nhân, hạt dẻ, vani, hương vị của ớt, kẹo, sô cô la, gỗ phong, bơ (axit butyric) và hương vị của khói. Rượu có vị trái cây khô, vị của ớt, vani, vị gỗ, caramen, vị khói và một chút vị đắng; một chút vị trái cây chín (táo, chuối, dứa), vị cồn ở mức độ vừa phải; một vài trường hợp có thể cảm nhận được vị thảo mộc phảng phất. Độ đậm đặc của rượu từ nhẹ đến đậm đặc.

Đối với rượu Tequila đã ủ rất lâu, rượu có sắc vàng rơm vừa phải đến đậm pha với sắc vàng ròng, sắc hổ phách nhạt đến đậm pha với sắc đồng cho đến sắc đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ). Rượu có mùi hương chủ đạo là mùi hương sô cô la, caramen và gỗ phong, có mùi hương của  hoa cỏ và trái cây, chút mùi hương của khói, ớt, quả hạch và quả dâu, mùi hương cồn ở mức độ vừa phải. Rượu có vị trái cây khô, của ớt, vani, vị gỗ, vị gỗ phong, vị trái cây chín (táo, dứa và chuối), vị ngọt và vị khói, vị se gắt, có một chút vị đắng. Rượu có vị cồn ở mức độ trung bình, vừa phải. Độ đậm của rượu từ nhẹ đến đậm đặc.

Rượu Tequila có hàm lượng cồn ở nhiệt độ 20oC từ 35 đến 55% (thể tích cồn).  Chiết xuất khô đối với rượu Tequila bạc từ 0 đến 0,3 (g/l), đối với rượu Tequila vàng, rượu Tequila đã ủ, rượu Tequila Đã ủ lâu, rượu Tequila Đã ủ rất lâu từ 0 đến 5 (g/l). Các rượu bậc cao (rượu có khối lượng phân tử cao hơn so với rượu etyl) từ 20 đến 500 (mg/100 ml). Methanol từ 30 đến 300 (mg/100 ml). Aldehydes (như acetaldehyde) từ 0 đến 40 (mg/100 ml). Este (như ethyl acetate) đối với rượu Tequila bạc, rượu Tequila vàng từ 2 đến 200 (mg/100 ml) và đối với rượu Tequila đã ủ, rượu Tequila Đã ủ lâu, rượu Tequila Đã ủ rất lâu từ 2 đến 250 (mg/100 ml). Furfural từ 0 đến 4 (mg/100 ml).

Các đặc thù của rượu Tequila có được là nhờ đặc thù của khu vực địa lý và truyền thống của người dân sản xuất nơi đây. Khu vực địa lý sản xuất nguyên liệu thô được xác định ở độ cao dao động từ 600 mét đến 2.500 mét so với mực nước biển. Nhiệt độ ở các khu vực này dao động từ 5ºC đến 28ºC với lượng mưa hằng năm dao động từ 600 mm đến 1.800 mm. Ngoài ra, đất sét ở các khu vực này có kết cấu trung bình giữ nước thấp với nồng độ pH từ 6,0 đến 8,0. Tất cả các điều kiện đó góp phần tạo nên sự độc đáo của cây Thùa Tequilaza Weber, nguồn làm ra rượu Tequila.

Bên cạnh khu vực địa lý có điều kiện thích hợp để phát triển nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu, Mê-hi-cô là quốc gia duy nhất có truyền thống sản xuất rượu từ cây Thùa Tequilana Weber. Trước cuộc xâm chiếm của người Tây Ban Nha, các món đồ uống có cồn làm từ nguyên liệu cây Thùa được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủy phân và lên men. Tuy nhiên, đã có một sự giao thoa, pha trộn độc đáo, có một không hai về văn hóa giữa người Tây Ban Nha và Mê-hi-cô khi người Tây Ban Nha mang quy trình chưng cất rượu đến và áp dụng quy trình này vào sản xuất đồ uống có cồn từ nguyên liệu cây Thùa để làm nên rượu Tequila.

Hình 2. Quá trình chiết xuất

Rượu Tequila chỉ có thể được sản xuất từ phần lõi của chủng cây Thùa Tequilana Weber. Để có thể trồng và chăm sóc cây Thùa trong điều kiện khí hậu thay đổi cần có những người nông dân có kiến thức và kinh nghiệm và những người nông dân này được yêu cầu phải tham gia Hội đồng Quản lý chỉ dẫn địa lý Tequila. Để thu hoạch lõi cây Thùa, người dân sử dụng một dụng cụ giống như cái xẻng có trọng lượng khoảng 2 kg với thân là một cây gậy gỗ dài, gắn với đầu là một tấm kim loại dẹt, tròn, sắc bén để cắt rời lá cây ra khỏi phần lõi  của cây Thùa một cách khéo léo. Đây là phương pháp cắt lá đặc thù được áp dụng cho cây Thùa Tequilana Weber trong quá trình sản xuất rượu Tequila. Trong quá trình sản xuất rượu Tequila, bên cạnh việc áp dụng các kỹ thuật hiện đại, một số quy trình truyền thống vẫn được sử dụng như dùng dụng cụ bánh xe bằng đá được một con la kéo di chuyển vòng quanh, nghiền nát lõi của cây Thùa để lấy ra được phần nước ép hoặc sử dụng phương pháp thủy phân bằng cách nấu hèm rượu dưới lòng đất. Để sản xuất rượu Tequila cần qua các công đoạn sau: Nguyên liệu từ lõi cây Thùa Tequilana Weber được đưa vào nấu hoặc thủy phân, sau đó tiến hành tách, chiết đường hoặc tinh bột ra khỏi chất xơ. Đối với Tequila 100% Thùa, phần tách được đưa thẳng vào quá trình lên men sau khi đã trộn với thành phần duy nhất là đường thu được từ lõi cây Thùa. Đối với Tequila, trộn theo tỷ lệ tối thiểu là 51% đường từ lõi cây Thùa và 49% từ các đường khác. Sau quá trình tách, chiết, tiến hành chưng cất. Việc chưng cất tiến hành ít nhất 2 lần. Quá trình chưng cất chỉ kết thúc khi sản phẩm thu được là chất lỏng có nồng độ cồn tối thiểu 35% theo thể tích. Người sản xuất bổ sung nước khử khoáng để ổn định độ cồn của rượu Tequila trong khoảng 35 - 55% trước khi đóng chai. Ngoài rượu Tequila bạc và vàng được đóng chai ngay, đối với các loại rượu ủ, rượu sẽ được tiến hành ủ trong bình hoặc thùng bằng gỗ sồi hoặc gỗ sồi xanh. Rượu Tequila Đã ủ được ủ tối thiểu 2 tháng đến tối đa 1 năm. Rượu Tequila Đã ủ lâu được ủ tối thiểu 1 năm đến tối đa 3 năm và rượu Tequila Đã ủ rất lâu được ủ tối thiểu 3 năm trong thùng chứa có dung tích không lớn hơn 600 lít.

Hình 3. Quá trình lên men

Khu vực địa lý gồm 5 bang thuộc Mê-hi-cô, cụ thể:

Bang JALISCO: Acatic, Acatlán de Juárez, Ahualulco de Mercado, Amacueca, Amatitán, Ameca, San Juanito de Escobedo, Arandas, El Arenal, Atemajac de Brizuela, Atengo, Atenguillo, Atotonilco el Alto, Atoyac, Autlán de Navarro, Ayotlán, Ayutla, La Barca, Bolaños, Cabo Corrientes, Casimiro Castillo, Cihuatlán, Zapotlán el Grande, Cocula, Colotlán, Concepción de Buenos Aires, Cuautitlán de García Barragán, Cuautla, Cuquío, Chapala, Chimaltitán, Chiquilistlán, Degollado, Ejutla, Encarnación de Díaz, Etzatlán, El Grullo, Guachinango, Guadalajara, Hostotipaquillo, Huejúcar, Huejuquilla el Alto, La Huerta, Ixtlahuacán de los Membrillos, Ixtlahuacán del Río, Jalostotitlán, Jamay, Jesus María, Jilotlán de los Dolores, Jocotepec, Juanacatlán, Juchitlán, Lagos de Moreno, El Limón, Magdalena, Santa María del Oro, La Manzanilla de la Paz, Mascota, Mazamitla, Mexticacán, Mezquitic, Mixtlán, San Ignacio Cerro Gordo, Ocotlán, Ojuelos de Jalisco, Pihuamo, Poncitlán, Puerto Vallarta, Villa Purificación, Quitupan, El Salto, San Cristóbal de la Barranca, San Diego de Alejandría, San Juan de los Lagos, San Julián, San Marcos, San Martín de Bolaños, San Martín de Hidalgo, San Miguel del Alto, Gómez Farías, San Sebastián del Oeste, Santa María de los Angeles, Sayula, Tala, Talpa de Allende, Tamazula de Gordiano, Tapalpa, Tecalitlán, Tecolotlán, Techaluta de Montenegro, Tenamaxtlán, Teocaltiche, Teocuitatlán de Corona, Tepatilán de Morelos, Tequila, Teuchitlán, Tizapán el Alto, Tlajomulco de Zúñiga, Tlaquepaque, Tolimán, Tomatlán, Tonalá, Tonaya, Tonila, Totatiche, Tototlán, Tuxcacuesco, Tuxcueca, Tuxpan, Unión de San Antonio, Unión de Tula, Valle de Guadalupe, Valle de Juárez, San Gabriel, Villa Corona, Villa Guerrero, Villa Hidalgo, Cañadas de Obregón, Yahualica de González Gallo, Zacoalco de Torres, Zapopan, Zapotiltic, Zapotitlán de Vadillo, Zapotlán del Rey, Zapotlanejo.

Bang GUANAJUATO: Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huaníramo, Pénjamo, Purísima del Rincón và Romita.

Bang MICHOACAN: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Regules, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, La Piedad, Los Reyes, Maravatio, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa, Yurecuaro, Zamora và Zináparo.

Bang NAYARIT: Ahuacatlan, Amatlan de Cañas, Ixtlán, Jala, Jalisco, San Pedro Lagunillas, Santa María del Oro và Tepic .

Bang TAMAULIPAS: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Liera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula và Xicotencatl.

Trung tâm Thẩm định Chỉ dẫn địa lý và Nhãn hiệu quốc tế