Ảnh minh họa: Internet

Từ ngày xưa, các nước phát triển trên thế giới đã xem rượu vang là loại thức uống bổ dưỡng và không thể thiếu trong các bữa ăn hay các lễ hội chúc mừng. Rượu vang tác dụng tích cực tới sức khoẻ con người do chứa các hợp chất chống oxy hoá như polyphenol, flavonoid và resveratrol giúp làm chậm quá trình lão hoá. Ngoài nguyên liệu phổ biến là nho, rượu vang còn được sản xuất từ các loại trái cây khác như: sim, dưa hấu, trái giác,.... Trong đó, trái giác là một loại trái cây có màu tím sẫm hoặc đen, có hàm lượng polyphenol cao từ 0,47 đến 1,54 mg GAE/ml và khả năng kháng oxy hóa lên đến 82,86%, đặc biệt giá trị này hầu như không thay đổi sau lên men. Ngoài ra, trái giác còn được sử dụng như một loại gia vị trong chế biến các món ăn dân gian của người dân miền Tây Việt Nam. Dây giác có nhiều công dụng trong việc sử dụng làm thuốc dược liệu, trị liệu, thuốc thú y, có hoạt tính kháng oxy hóa, kháng siêu vi, hoạt tính trị ung thư, bảo vệ thần kinh. Với những giá trị về mặt dinh dưỡng cũng như dược liệu cao, trái giác đã được lựa chọn làm nguyên liệu tiềm năng trong lên men rượu ở các nghiên cứu trước.

Trong những nghiên cứu trước đây, rượu vang trái giác được lên men từ các chủng nấm men chịu nhiệt phân lập từ giác được đánh giá đạt chất lượng tốt về cảm quan cũng như các chỉ tiêu hoá sinh, đặc biệt hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa không thay đổi sau lên men. Tuy hiện nay các chủng nấm men chịu nhiệt đang rất được quan tâm trong nghiên cứu lên men rượu vang góp phần làm giảm chi phí làm mát cho quá trình lên men, thì lên men rượu vang với nấm men không chịu nhiệt vẫn được nghiên cứu rộng rãi. Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích thử nghiệm lên men rượu sử dụng chủng nấm men S. cerevisiae YB3K nhằm khảo sát đánh giá khả năng lên men rượu vang giác bởi nấm men không chịu nhiệt. Bên cạnh đó, góp phần bổ sung thêm nguồn nấm men trong lên men rượu vang giác, tiến hành các nghiên cứu lên men rượu vang giác với quy mô lớn hơn để tiến gần hơn đến quy trình thương mại hoá sản phẩm rượu vang giác sử dụng các chủng nấm men có sẵn.

Nguyên liệu trái giác được thu ở các tỉnh vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL), thu những trái giác chín, mọng nước và căng, có màu đen sẫm, không dập nát. Trái giác sau khi được thu hái vào buổi sáng sớm và được giữ trong thùng xốp để tránh dập nát, sau đó vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm, rửa sạch với nước, để ráo và ép lấy dịch trái tươi. Dịch trái giác sau đó được điều chỉnh hàm lượng chất khô hoà tan về 22 °Brix bằng cách bổ sung bằng đường sucrose (> 99%, Công ty đường Biên Hòa, Đồng Nai), pH 4,5, chuẩn bị cho các thí nghiệm tiếp theo.

Chủng nấm men YB3K được phân lập từ trái mận và lưu trữ ở Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Đại học Cần Thơ. Hóa chất và môi trường: H2SO4, NaHSO3, acid citric, Na2CO3 được cung cấp bởi nhà sản xuất Merck, Đức. Môi trường tăng sinh là YPD broth (yeast extract 0,5%, peptone 0,5%, D-glucose 2%), được bổ sung 2% agar đối với môi trường đĩa thạch.

Chủng nấm men YB3K có khả năng lên men rượu vang trái giác. Kết quả này góp phần khẳng định tiềm năng sử dụng giống nấm men thuần chủng trong tự nhiên vào công nghệ lên men. Ở điều kiện lên men thích hợp đối với chủng nấm men YB3K là hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu 24 °Brix, ủ ở NDP (28 - 33°C) trong13 ngày. Hiệu quả thử nghiệm lên men 5 L cho kết quả hiệu suất thấp hơn thử nghiệm lên men 1 L, tuy nhiên các chỉ tiêu đánh giá cảm quan vẫn đạt được điểm tốt. Với mục đích chính nhằm khảo sát khả năng lên men của chủng YB3K đối với dịch trái giác, do đó các chỉ tiêu về vi sinh cũng như hoá lý chưa được thực hiện trong nghiên cứu này. Tuy nhiên, để tiếp tục hoàn thiện và hướng đến việc thương mại hoá sản phẩm trong tương lai, các nghiên cứu thử nghiệm lên men với thể tích tăng lên, về bảo quản sản phẩm cũng như các chỉ tiêu an toàn thực phẩm về vi sinh, hoá lý sẽ tiếp tục được thực hiện trong các nghiên cứu tiếp theo.

(nnttien)