Ảnh minh họa: Internet

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, các loại đồ uống có cồn ngày càng trở nên phổ biến trên toàn cầu và việc sử dụng rượu bia quá mức có thể gây ra các tác động tiêu cực đến văn hóa xã hội bao gồm tai nạn và bạo lực. Tuy nhiên, không thể phủ nhận những lợi ích to lớn của các loại đồ uống này mang lại. Các nghiên cứu cho thấy việc uống rượu bia ở mức độ thấp và vừa phải giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giảm nguy cơ tim mạch, tăng cường sức khỏe và tinh thần. Vì những lý do đó, việc sản xuất các loại đồ uống lên men có cồn thấp được cho là một giải pháp thay thế cho các loại đồ uống có cồn cao mà vẫn mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe và giảm thiểu một số tác động tiêu cực của việc uống rượu bia. Hơn nữa, loại thức uống này còn được khuyên dùng cho nhóm người như phụ nữ, những người mắc bệnh tim mạch và gan, các vận động viên thể thao và những người dùng thuốc. Trong đó, phải kể đến cider, là một loại đồ uống có độ cồn thấp được làm từ nước ép táo. Tuy nhiên, tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và vị trí địa lý mà cider có thể sản xuất từ các nguồn trái cây khác nhau với độ cồn thường trong khoảng 3-9% (v/v).

Việt Nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả. Do đó, tại Việt Nam đã có các nghiên cứu lên men dạng cider từ nhiều nguồn trái cây khác nhau như cider từ táo mèo, dâu tằm, sơ ri, thanh long ruột trắng,… Trong số các loại cây nhiệt đới, cam sành là giống cây ăn quả thuộc chi Citrus, có phẩm chất trái thơm ngon, rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người và được tận dụng để nghiên cứu nhằm tạo ra nhiều dòng sản phẩm như mứt cam, cam sấy dẻo, rượu vang cam,... Tuy nhiên, nước cam lên men dạng cider là sản phẩm vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi do nước ép cam sành thường có vị đắng và bị đục trong quá trình sản xuất. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu để xác định được phương pháp xử lý dịch quả, đồng thời tối ưu hóa một số điều kiện lên men sản xuất cider cam sành và khảo sát thời gian lên men thích hợp; từ đó có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm và kết hợp các lợi ích của cả cam sành và cider trong cùng một sản phẩm.

Sự ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu và các nhân tố bao gồm Brix, pH và nồng độ nấm men đến quá trình lên men dịch cam sành đã được khảo sát. Dịch quả cam sành được xử lý bằng enzyme pectinase với nồng độ 0,2% (w/v) trong 2 giờ cho sản phẩm cider cam sành có cảm quan tốt nhất. Nghiệm thức tối ưu cho quy trình lên men sản xuất cider cam sành với dịch quả được điều chỉnh 18,91°Brix, pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% (w/v) với thời gian lên men 40 giờ. Sản phẩm lên men ở điều kiện tối ưu có độ cồn đạt 4,95% (v/v) với các chỉ tiêu chất lượng đạt yêu cầu theo QCVN 6-3:2010/BYT, cho thấy đây là một loại thức uống tiềm năng từ cam sành.