Ảnh minh họa: Internet

Bưởi Năm Roi là một trong những loại trái cây phổ biến của nước ta, đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu Long và có giá trị xuất khẩu cao. Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn trong phát triển cây có múi đến năm 2020, diện tích trồng bưởi chiếm vị trí thứ nhất lên đến 27.900 ha, kế đến là cam với diện tích trồng 26.250 ha và đến chanh, quýt. Quả bưởi ở Việt Nam đa dạng về chủng loại và phân bố rộng rãi theo các vùng sinh thái nông nghiệp. Bưởi Năm Roi có đặc trưng quả to, hình dáng quả lê, đẹp và cân đối, dễ tách vỏ, tách múi, hương vị thơm ngon, múi bưởi đều, giòn và ngọt thanh, đặc biệt có rất ít hạt. Thịt bưởi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như đường, chất xơ, vitamin C, B và các loại khoáng cần thiết cho sức khỏe của con người. Do đó, việc sử dụng bưởi giúp tăng sức đề kháng, phòng ngừa ung thư, giúp giảm cân, giảm cholesterol và thích hợp cho người bệnh tiểu đường. Không chỉ vậy, các bộ phận khác của cây như dầu ở lá còn được sử dụng chữa các chứng rối loạn về da, nhức đầu và đau bụng, có tính kháng khuẩn, chống oxy hóa và đặc tính chống ung thư. Trong y học cổ truyền, vỏ và hoa được dùng như một phương pháp điều trị ho, tiêu sưng, chống lo âu và rối loạn giấc ngủ, một số trường hợp tâm thần bất thường, hen suyễn, bệnh phong và động kinh. Ngoài ra, tinh dầu bưởi cũng phổ biến rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và nước hoa.

Với hương vị đặc trưng riêng, có độ cồn thấp, nước trái cây lên men (cider) đang dần trở thành một trong những thức uống được ưa chuộng, từng bước chiếm lĩnh thị trường và thay thế cho các loại thức uống có cồn cao độ. Do hàm lượng cồn chỉ nằm trong khoảng 4-6% nên cider không những không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác mà còn giúp kích thích hệ tiêu hóa, giảm nguy cơ tim mạch và cải thiện tinh thần cho người sử dụng. Hiện nay, các nghiên cứu về sản xuất nước ép lên men từ nhiều loại trái cây đang trở nên phổ biến như nho, ổi, sapo, dâu tằm, táo mèo, thanh long,… Trong đó, sản phẩm nước ép lên men từ bưởi Năm Roi chưa được nghiên cứu và sản xuất nhiều mà chủ yếu được sử dụng dưới dạng trái tươi. Gần đây, tác giả Huỳnh Xuân Phong và cộng sự (2021) đã nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu để sản xuất rượu vang từ bưởi Năm Roi với hàm lượng ethanol đạt 13,24% v/v. Nghiên cứu đã sử dụng dịch ép bưởi Năm Roi được phối chế ở 30°Brix, pH 5,0 và nấm men Saccharomyces cerevisiae (0,04% w/v) để lên men ở 28-32°C trong 9 ngày. Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm từ bưởi Năm Roi, nghiên cứu này được thực hiện nhằm xây dựng quy trình lên men cider có độ cồn thấp nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với xu hướng của người tiêu dùng và nâng cao giá trị sử dụng cây bưởi Năm Roi.

Phương pháp ép kết hợp xử lý với enzyme pectinase là phù hợp nhất cho quy trình lên men cider bưởi Năm Roi. Các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men được xác định với tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước là 1:1 (v/v), dịch lên men được điều chỉnh 18 °Brix, pH 5,0 và 0,04% (w/v) nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 với thời gian lên men là 44 giờ. Theo các thông số trên, kết quả thu được nước ép bưởi Năm Roi lên men với hàm lượng ethanol 5,25% (v/v) và sản phẩm có mùi vị và màu sắc đặc trưng phù hợp với sản phẩm nước ép lên men.