Mô hình phức hợp trung tâm (CCD) đã được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu (thịt quả lêkima 25 – 35%, trứng 14 – 18%, bột nở 1,0 – 1,2% tính theo khối lượng bột mì) và nhiệt độ nướng (140 – 160oC) đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của 4 loại bao bì gồm polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP) và oriented polyproplene (OPP) đến mật độ vi sinh, độ cứng, độ ẩm, màu sắc và chất lượng cảm quan sản phẩm cũng được khảo sát sau 3, 5 và 7 tuần bảo quản. Kết quả cho thấy với tỷ lệ lêkima 27,2 – 29,0%, trứng 15,3 – 16,7%, bột nở 1,05 – 1,15% và nhiệt độ nướng là 148,7 – 150oC, sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan về màu sắc tốt nhất. Bánh quy bổ sung lêkima đóng gói trong bao bì PA, PP và OPP cho chất lượng tốt trong khi bao bì PE cho chất lượng sản phẩm kém nhất sau 7 tuần bảo quản ở nhiệt độ môi trường.

Lêkima (Pouteria lucuma) thuộc họ hồng xiêm (Sapotaceae), trái có màu vàng sậm, mùi thơm đặc trưng, phổ biến trong chế độ dinh dưỡng của nhiều quốc gia như Peru, Ecuador, Chile, Mexico và Tây Ban Nha (Yahia & Guttierrez-Orozco, 2011). Thịt quả chứa nhiều các chất hoạt tính sinh học như vitamin C (0,35-1,07 mg/g chất khô), β-carotenoid (0,22-0,5 mg/g chất khô) và polyphenol (8,239 mg/g) nên lêkima được biết đến như một loại thực phẩm có các tác dụng: kháng viêm, làm lành vết thương, chống oxy hóa, hạ huyết áp, kháng khuẩn, ngăn ung thư,… (Fuentealba et al., 2016; Hien et al., 2019; Hiển và ctv., 2020; Pertiwi et al., 2020). Đặc biệt, bột lêkima có tỷ lệ carbohydrate lớn (119,4 – 344 mg/g chất khô) nên nó là nguồn cung cấp năng lượng và thay thế đường trong chế biến thực phẩm (Durakova et al., 2019, Krasteva et al., 2020). Trên thế giới, lêkima đã được bổ sung vào nhiều sản phẩm thực phẩm như: kem, sữa chua, bánh mì, kẹo, bánh ngọt,…

Việt Nam có sản lượng lêkima thời gian gần đây tăng do giá ổn định và khả năng xuất khẩu tăng nhưng sản phẩm chế biến từ loại nguyên liệu này vẫn chưa phổ biến (Lan và ctv., 2019). Gần đây, một số nhóm nghiên cứu trong nước đã đề xuất các qui trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em và rượu lêkima; trong đó hàm lượng dinh dưỡng của 100 g bột là 2,5 mg vitamin C, 1,33 mg carotenoid tổng số, 0,3 mg β-caroten (Hien et al., 2019; Lan và ctv., 2019; Phuoc, 2020). Nhằm tận dụng nguồn dinh dưỡng và lợi thế nông nghiệp của loại cây này, ta cần đa dạng hóa các sản phẩm sử dụng lêkima để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Bánh quy là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam cung cấp nguồn năng lượng lớn và được người têu dùng ưa chuộng do tính thơm ngon, tiện dụng (Hợi và ctv., 2009). Bánh quy truyền thống được sản xuất từ bột mì, trứng, bơ và đường; gần đây được đa dạng hóa sử dụng thêm các loại nguyên liệu khác như khoai lang, bí đỏ,... (Dũng & Biển, 2016). Nghiên cứu này nhằm tìm ra các thông số chế biến tối ưu cho sản phẩm bánh quy bổ sung lêkima bao gồm tỷ lệ thịt quả, tỷ lệ trứng và bột nở, nhiệt độ nướng sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) và mô hình phức hợp trung tâm (CCD). Các mô hình này đã được áp dụng phổ biến để tối ưu hóa các quy trình sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm như bánh quy, rượu, bánh mì, nước tương… vì làm giảm chi phí và thời gian thí nghiệm nhưng kết quả vẫn có ý nghĩa cao (Guan & Yao, 2008; Battaiotto et al., 2013; Fuentealba et al., 2016; Thủy và ctv., 2015; Phan & Nguyen, 2019). Nghiên cứu cũng xác định ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm; từ đó góp phần đa dạng các sản phẩm thực phẩm từ nguồn nguyên liệu lêkima giàu dinh dưỡng, tạo ra các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên có lợi cho sức khỏe; đồng thời giúp giải quyết đầu ra bền vững cho lêkima.

nqhuy