Việc áp dụng tiêu chuẩn TCVN 7924-1:2008 giúp xác định Escherichia coli (E. coli) hiện diện với tỷ lệ cao trên 50/58 mẫu kiểm tra (86,21%). Tỷ lệ vấy nhiễm E. coli ở cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và cơ sở giết mổ tập trung không khác biệt với tỷ lệ lần lượt là 92,86% và 80,00%. Tỷ lệ vấy nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt heo là 78,57% và mẫu môi trường là 88,64%. Kết quả phân lập E. coli trên các mẫu môi trường với tỷ lệ nhiễm cao nhất ở nền chuồng, sàn giết mổ (100,00%), kế đến là mẫu tay công nhân, dao (87,50%) và mẫu nước (75,00%). Khi đánh giá chất lượng thịt heo theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 về chỉ tiêu E. coli thì chỉ có mẫu thịt ở cơ sở tập trung đạt tiêu chuẩn. Các chủng E. coli phân lập được đề kháng cao với ampicillin (79,17%), streptomycin (62,50%), amoxicillin/clavulanic acid (54,17%), nhưng còn nhạy cảm cao với doxycycline, ofloxacin (83,33%) và cefuroxime, colistin (75,00%). Các chủng E. coli phân lập được có sự đa kháng với kháng sinh, chiếm tỷ lệ 79,17% và phổ biến nhất là kiểu hình đa kháng Am+Ac, Am+Co+Sm+Ac.

Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê trong sáu tháng đầu năm 2021, cả nước ghi nhận 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 902 người bị ngộ độc; đồng thời, kết quả phân tích từ năm 2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật chiếm 38,7% (Tổng cục Thống kê, 2021). Thịt heo là thực phẩm có mặt phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam. Tuy nhiên, nếu việc bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ trở thành môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật gây hại phát triển, trong đó có vi khuẩn Escherichia coli (E. coli). Bên cạnh đó, cơ sở giết mổ là nguồn vấy nhiễm E. coli quan trọng và sự vấy nhiễm thường xảy ra trong quá trình giết mổ động vật không đảm bảo kỹ thuật và vệ sinh thú y. Sơn (2013) đã khảo sát trên thịt heo, môi trường tại cơ sở giết mổ tập trung tỉnh Trà Vinh ghi nhận tỷ lệ vấy nhiễm vi khuẩn E. coli lên đến 88,89%. Nghiên cứu của Tiên (2020) về sự lưu hành của vi khuẩn E. coli trên heo, môi trường và động vật tại cơ sở giết mổ thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli chiếm 45,76%. Tại Ethiopia, Bersisa et al. (2019) khảo sát tình hình vệ sinh, chất lượng thịt từ lò mổ và cửa hàng thịt đã cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli chiếm 35,2% trên thịt và môi trường. Các kết quả này cho thấy sự vấy nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt heo và môi trường tại cơ sở giết mổ là rất đáng quan tâm, tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

Ngoài ra, tình trạng sử dụng kháng sinh chưa được kiểm soát tốt gây khó khăn cho công tác phòng trị bệnh cũng như làm gia tăng khả năng đề kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn. Các cơ sở giết mổ được xem là nơi có sự vấy nhiễm các chủng vi khuẩn đề kháng kháng sinh nguy hiểm từ nguồn vật nuôi giết mổ. Nghiên cứu của Dương và ctv. (2017) về mức độ đề kháng kháng sinh của các chủng E. coli tại các cơ sở giết mổ heo trên địa bàn Hà Nội cho thấy 100% các chủng đã kháng với các kháng sinh ampicillin, kanamycin, genetamycin và tetracycline. Kozak et al. (2009) ghi nhận sự hiện diện các gene đề kháng kháng sinh nhóm sulfamide trên các chủng E. coli phân lập từ heo tại cơ sở giết mổ Ontario và Québec, Cannada. Ramos et al. (2013) cũng ghi nhận sự đề kháng kháng sinh của E. coli được phân lập từ mẫu thịt động vật (heo, cừu) tại lò mổ ở Bồ Đào Nha; các chủng này đề kháng với ampicillin, streptomycin, tetracycline và trimethoprim. Do đó, tính đề kháng kháng sinh của E. coli trên thịt heo và môi trường giết mổ cần được nghiên cứu nhằm hạn chế sự phát tán các chủng E. coli đề kháng kháng sinh ra môi trường.

Tại An Giang, trong những năm gần đây, tỉnh đã có những chính sách đầu tư phát triển xây dựng các lò mổ theo hướng hiện đại; tuy nhiên, vẫn chưa có đánh giá cập nhật về an toàn vệ sinh tại đây. Mặt khác, các cơ sở giết mổ còn thiếu đồng bộ trang thiết bị, do đó việc vấy nhiễm vi sinh vật, bao gồm E. coli trên thịt heo, môi trường là yếu tố nguy cơ rất lớn ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sức khoẻ người tiêu dùng. Vì vậy, nghiên cứu được thực hiện nhằm cung cấp những thông tin về thực trạng vấy nhiễm và đề kháng kháng sinh của chỉ tiêu vi khuẩn E. coli tại các lò mổ; qua đó, góp phần xây dựng các biện pháp tăng cường trong công tác vệ sinh thú y tại các lò mổ tại huyện Châu Thành, tỉnh An Giang.