Ba mươi cảm quan viên được lựa chọn và đào tạo để đánh giá các thuộc tính màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) được sử dụng để xác định hai thành phần chính quan trọng chiếm lần lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám gạo: nước: muối là 49: 48: 3 (mẫu củ cải F3), 49: 48: 3 (mẫu dưa leo M3) và 45: 52: 3 (mẫu dưa leo M4) cho giá trị cảm quan cao và được yêu thích nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tính hữu ích của phương pháp phân tích mô tả định lượng trong việc xác định và đo lường các đặc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo.

Quá trình lên men lactic acid kéo dài thời hạn sử dụng của rau và tăng cường một số đặc tính có lợi, bao gồm giá trị dinh dưỡng và hương vị, đồng thời giảm độc tính của sản phẩm (Swain et al., 2014). Do sự hiện diện của một số vi khuẩn sinh lactic acid, rau lên men có thể được sử dụng như một nguồn lợi khuẩn tiềm năng (Swain et al., 2014) như Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus và Streptococcus lactis (Tamang, 2009). Các đặc tính của vi khuẩn lactic acid đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột, hệ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch (Gilliland, 1990). Nhiều loại rau có thể được sử dụng cho hoạt động lên men theo phương pháp này, trong đó các nguồn rau phổ biến như củ cải đỏ (Nguyen et al., 2021a), củ cải trắng và dưa leo (Nguyen et al., 2021b).

Bên cạnh đó, lúa gạo là một trong những nguồn xuất khẩu nông sản lớn nhất của Việt Nam. Hạt lúa bao gồm khoảng 20% trấu, 11% cám gạo và 69% nội nhũ (gạo xay xát) (Dhankhar & Hissar, 2014). Cám gạo là nguồn cung cấp protein, chất xơ và lipid, về cơ bản là các acid béo không bão hòa (Alauddina et al., 2017). Thực tế, cám gạo không được con người sử dụng trực tiếp như thực phẩm ăn được do bị nhiễm bẩn từ quá trình sản xuất và hàm lượng chất xơ khá cao. Sau khi thu nhận từ quá trình xay xát, cám lại dễ bị thủy phân do enzyme lipase và tạo thành các acid béo tự do. Tuy nhiên, cám gạo cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho quá trình lên men thực vật do chứa nhiều chất dinh dưỡng quý (Alauddina et al., 2017). Nukazuke là một loại thực phẩm bảo quản của Nhật Bản, được làm bằng cách lên men rau trong cám gạo, được phát triển vào thế kỷ 17. Cám gạo trộn với lượng nước và muối thích hợp được lên men hoàn toàn nhờ sự kết hợp của vi khuẩn sinh lactic acid và nấm men sử dụng để lên men/muối chua rau. Tuy nhiên, quá trình thực hiện gần như hoàn toàn dựa vào phương pháp cổ truyền.

Ở Việt Nam, nhiều loại rau được sử dụng cho quá trình lên men theo cách tự nhiên hoặc bổ sung nguồn vi khuẩn giống được phân lập và lựa chọn (Nguyen et al, 2017). Thông thường, vi khuẩn lactic và nấm men chiếm ưu thế trong quá trình lên men rau, do vậy khi lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòngvới sự hiện diện của vi khuẩn này sẽ tạo ra lượng lactic acid cần thiết, có lợi cho hệ vi khuẩn đường ruột (Tamang, 2009). Độ chua hoặc độ mặn của môi trường, nhiệt độ của quá trình lên men quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng. Đây là dạng thực phẩm lên men khá hiếm trên thế giới và cũng chưa có các nghiên cứu được thực hiện trong nước về công nghệ lên men rau sử dụng cám gạo làm môi trường.

Bên cạnh cách đo đạc các đặc tính lý hóa học, phân tích cảm quan với đối tượng là con người có thể mô tả một loạt các yếu tố liên quan đến cảm giác như màu sắc, hình dạng bề ngoài, hương vị, cấu trúc và độ chua của sản phẩm (Gómez-Dıaz & Navaza ́ , 2003). Phân tích cảm quan cũng cung cấp cho các nhà tiếp thị hiểu về chất lượng sản phẩm thực phẩm, hướng đến chất lượng sản phẩm tốt và cải tiến sản phẩm theo quan điểm của người tiêu dùng (Lawless & Heymann, 2010). Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) đã được ứng dụng đánh giá dữ liệu cảm quan thu nhận được của nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau. PCA có thể được áp dụng cho việc điều tra dữ liệu ưa thích và sau đó thể hiện trên cùng một không gian giữa sản phẩmvà khả năng yêu thích của người tiêu dùng (Hough et al., 1992; Greenhoff & MacFie, 1994). Đây cũng là một công cụ để miêu tả sự khác biệt giữa các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thực phẩm (Powers, 1984). Mối quan hệ giữa người tiêu dùng và dữ liệu mô tả, cũng như dữ liệu thu nhận từ cảm quan có thể được hình dung một cách rõ ràng bởi PCA. PCA có thể phân biệt các mẫu thực phẩm ở các khía cạnh khác nhau và cũng để xác định các biến quan trọng trong ma trận dữ liệu đa biến (Gómez-Dıaz& Navaza ́ , 2003), xác định sự đóng góp của biến vào sự khác biệt này. Mục tiêu của nghiên cứu này là sử dụng phương pháp thống kê đa biến, phân tích mô tả định lượng (QDA) cùng với sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) nhằm đánh giá sự biến đổi các đặc tính cảm quan của hai dạng sản phẩm củ cải trắng và dưa leo sau quá trình lên men/muối chua trong môi trường cám gạo được chuẩn bị.