Dựa vào khóa phân loại nấm men, 15 dòng nấm men phân lập thuộc 02 giống Saccharomyces và Hanseniaspora. Dòng nấm men TVK1 phân lập được từ dịch quả cam thu ở Trà Vinh thuộc giống Saccharomyces lên men rượu vang cam tốt nhất như lên men nhanh nhất (14 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,0% v/v) và lượng đường sót thấp nhất (7,17 oBrix). Rượu vang cam sành lên men từ nấm men TVK1 với các thông số ban đầu: 0,15% enzyme pectinase, 23°Brix, pH 4,0 và nấm men 107 tế bào/mL, lên men ở 30oC, 8 ngày cho độ cồn cao nhất (13% v/v), mùi vị thơm ngon, màu sắc sáng đẹp đặc trưng của sản phẩm rượu vang cam. Định danh dòng nấm men TVK1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được TVK1 tương đồng 99% với Saccharomyces cerevisiae.

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sành và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam. Cam sành có tên khoa học là Citrus nobilis Lour. var. nobilis (Hiệp và ctv., 2004). Cam sành là loại quả giàu các chất dinh dưỡng như vitamin C, chất xơ, folate, chất chống oxy hóa nhưng rất ít calo và đường rất có lợi cho sức khỏe. Là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh phân bố rộng khắp Việt Nam từ Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái tới Vĩnh Long, Tiền Giang, Hậu Giang, Cần Thơ nhưng nhìn chung cam sành thích hợp với vùng đất phù sa cổ màu mỡ, khí hậu mát ẩm. Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có khoảng 30.000 ha cam sành, tập trung ở các tỉnh như Vĩnh Long, Hậu Giang, Cần Thơ, Trà Vinh, Đồng Tháp. Lâu nay, nhà vườn trồng cam sành tại ĐBSCL chưa có đầu mối bao tiêu ổn định, chủ yếu bán cho thương lái. Do sản lượng hiện nay quá nhiều dẫn đến cung vượt cầu nên cam bị rớt giá. Cam sành chủ yếu được sử dụng với dạng tươi, thời gian bảo quản tương đối ngắn nên thị trường tiêu thụ chưa rộng và giá cả chưa ổn định. Nghiên cứu chế biến rượu vang cam là vấn đề rất được quan tâm hiện nay. Nhằm tận dụng nguồn nông sản dồi dào này, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, việc nghiên cứu đưa loại trái cây này vào chế biến các sản phẩm thực phẩm là vấn đề cấp thiết. Một trong những phương pháp cải tiến nâng cao chất lượng là sử dụng nguồn nấm men tự nhiên được phân lập từ nguyên liệu cho quá trình sản xuất rượu vang sẽ cho rượu có độ rượu cao, chất lượng rượu ổn định và mùi vị đặc trưng (Phẩm, 2009). Do vậy, mục tiêu của nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực cao từ dịch quả cam để sử dụng hiệu quả cho tiến trình lên men rượu vang cam sành chất lượng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của cam sành, loại quả rất bổ dưỡng và phổ biến ở ĐBSCL.