Cây khổ qua (Momordica charantia L.), thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Từ xưa đến nay khổ qua đã được con người chọn làm nguồn thực phẩm hằng ngày bởi chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ, dễ chế biến, dễ trồng, dễ chăm sóc. Theo đông y, khổ qua có tính hàn, vị đắng, không độc, có thể chữa một số bệnh như lợi tiểu, đái tháo đường, táo bón, loét dạ dày, mụn nhọt, giải nhiệt... Bên cạnh đó, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng khổ qua có tác dụng chống lại các tế bào ung thư vú và đặc biệt một số hợp chất trong quả khổ qua có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.

Ngày nay cùng với sự phát triển về khoa học công nghệ con người đã nghiên cứu tạo ra nhiều sản phẩm từ nguyên liệu khổ qua phục vụ cho cuộc sống. Tại Việt Nam, các nhà khoa học đã nghiên cứu quy trình sản xuất nguyên liệu làm thuốc có hàm lượng từ 1% đến 10% hoạt chất charantin từ trái khổ qua. Đặc biệt, nhóm tác giả Ee Shian Tan đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy nhiệt và không dùng nhiệt đến hàm lượng chất chống oxy hóa trong khổ qua, kết quả cho thấy phương pháp sấy lạnh giữ lại các chất chống oxy hóa nhiều hơn so với phương pháp sấy ở các nhiệt độ 40 oC đến 60 oC. Ngoài ra, nghiên cứu quy trình sấy khô khổ qua cắt lát bằng cách sử dụng máy sấy khí nóng ở các độ dày khác nhau cho kết quả nhiệt độ sấy tối ưu ở 80 °C và độ dày lát khổ qua 9 mm; các chỉ tiêu ascorbic acid và protein thay đổi không đáng kể.

Sấy phun là một trong những phương pháp phổ biến được sử dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm do chi phí chế biến thấp. Sấy phun là quá trình tạo ra bột khô từ chất lỏng có độ nhớt thấp, huyền phù, nhũ tương hoặc bột nhão. Phương pháp này có đặc điểm là nước bay hơi nhanh, hoạt động liên tục, công suất hoạt động cao và tốc độ sản xuất cao. Nghiên cứu sấy phun nước ép khổ qua khi bổ sung chất trợ sấy là maltodextrin và gum arabic cho thấy khi tăng hàm lượng maltodextrin sẽ tăng độ thu hồi sản phẩm và sản phẩm có độ dính thấp. Tuy nhiên, nguyên liệu của nghiên cứu trên là nước ép có nồng độ loãng và chưa phân tích các thành phần hóa học của bột khổ qua sau khi sấy.

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá tác động của quá trình sấy phun dịch ép khổ qua sau cô đặc chân không (tỷ lệ bổ sung maltodextrin và nhiệt độ đầu vào) đến tính chất của sản phẩm.

Nguyên liệu dịch khổ qua sau cô đặc chân không: Dịch ép khổ qua được cô đặc ở áp suất chân không 0,933 bar, nhiệt độ vỏ áo được cài đặt là 70 oC, ở áp suất này các thành phần dinh dưỡng ít bị biến đổi do tại áp suất càng thấp thì nhiệt độ sôi của dung dịch càng giảm [10]. Dịch sau cô đặc có hàm lượng chất khô là 10% được dùng làm nguyên liệu cho quá trình sấy phun để tạo bột khổ qua, bột này dùng để sản xuất trà hoặc thực phẩm chức năng. Các yếu tố khảo sát bao gồm tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ sấy đến chất lượng của sản phẩm. Maltodextrin: bột mịn, độ ẩm 6-7%, DE < 15%, Himedia (Ấn Độ).

Sắc ký bản mỏng của khổ qua: (1) trái khổ qua; (2) mẫu sấy; (3) dịch cô đặc (4) dịch ép

Kết quả nghiên cứu cho thấy chất trợ sấy và nhiệt độ ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình sấy phun dịch khổ qua sau cô đặc chân không. Trong đó, chất trợ sấy là maltodextrin được bổ sung vào nguyên liệu với tỷ lệ 20% (w/v) cho hiệu suất thu hồi cao nhất. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sấy phun dịch khổ qua là 150 oC. Sản phẩm bột thu được mịn, tơi, màu xanh sáng, còn mùi thơm đặc trưng của khổ qua. Ngoài ra, sản phẩm bột khổ qua thu được vẫn còn các hợp chất quan trọng như terpenoid, polyphenol, flavonoid, saponin. Điều này cho thấy quá trình sấy phun thích hợp để sản xuất bột khổ qua từ nguyên liệu dịch khổ qua có hàm lượng chất khô 10% với chất trợ sấy là maltodextrin.