Cá kèo Pseudapocryptes elongatus, thuộc họ cá Oxudercidae phân bố rộng ở nhiều nước như: Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc và khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long (Việt Nam). Cá kèo ruột ngắn, ăn tạp như tôm nhỏ, giun, sinh vật phù du, hệ cơ thịt cá kèo mềm, liên kết lỏng lẻo, nên rất nhanh bị hư hỏng sau khi chết. Hiện nay, cá kèo được dùng ăn lẩu, cá kèo chiên và cá kèo khô. Cá kèo khô chủ yếu được làm khô dưới mặt trời, điều này đã tận dụng được nguồn năng lượng mặt trời, nhưng chất lượng cá giảm nhiều, thời gian bảo quản ngắn, phụ thuộc nhiều vào thời tiết và môi trường phơi nắng. Công nghệ sấy bơm nhiệt đã tác động nhiệt lên bề mặt cá hướng vào tâm, mặc dù chất lượng của cá khô đã được cải thiện, nhưng bề mặt cá bị nóng và khô hơn so với bên trong cá.

Công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại trên nguyên liệu cá cơm, rong biển và tôm đã có hiệu quả cao hơn so với công nghệ sấy bơm nhiệt hay sấy dưới mặt trời về mặt giảm thiểu sự biến đổi chất lượng của nguyên liệu, thời gian sấy ngắn hơn, nhiệt độ sấy thấp hơn, những ưu điểm này không tìm thấy ở công nghệ sấy bơm nhiệt hay sấy dưới mặt trời. Tia hồng ngoại xuyên qua nguyên liệu và năng lượng bức xạ hồng ngoại tác động làm nước dao động và sinh động năng, sau đó va chạm và sinh nhiệt. Kết quả dẫn đến sự phân tách và khuếch tán nước từ tâm ra bề mặt sản phẩm một cách đồng đều, quá trình sấy nhanh hơn, biến đổi xấu về chất lượng ít hơn, khả năng tái hydrat hóa của sản phẩm sấy cao hơn. Vì vậy, nghiên cứu này tập trung tối ưu hóa sấy cá kèo bằng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại và so sánh với công nghệ sấy bơm nhiệt và sấy dưới mặt trời.

Vật liệu nghiên cứu: Cá kèo tươi (độ ẩm 71,37%, 30-40 con/kg) được mua tại thành phố Cà Mau và vận chuyển không quá 20 giờ ở nhiệt độ dưới 10 oC về phòng thí nghiệm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh để rửa sạch bằng nước muối 0,5% trong 5 phút, sau đó ngâm cá trong sorbitol 30 phút. Nồng độ sorbitol được bố trí theo Bảng 1, 2 và 3. Tiếp theo, cá được chần ở 90 oC trong 10 giây, để ráo và sấy bơm nhiệt phối hợp bức xạ hồng ngoại đến độ ẩm 20 ± 0,3%. Dung dịch sorbitol tinh khiết do hãng Merck (Đức) cung cấp.

Cá kèo trước và sau khi sấy

Phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại phù hợp trên đối tượng cá kèo nguyên liệu (Pseudapocryptes elongatus). Điều kiện tối ưu sấy cá kèo được tìm thấy là nồng độ sorbitol 10,0%, nhiệt độ sấy 56 °C và tốc độ dòng khí sấy 2,4 m/s với tỷ lệ tái hydrat hóa 62,50%. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tái hydrat hóa Y với nhiệt độ sấy X1, nồng độ sorbitol X2 và tốc độ dòng khí sấy X3 được xác định qua phương trình tuyến tính Y = 59,9143 + 0,751607*X1+ 1,71339*X2 + 1,24464*X3- 0,62464* X1X2 - 0,668393* X1X3 + 1,09839* X2X3 và nồng độ ngâm nguyên liệu X2 là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến tỷ lệ tái hydrat hóa đã được thiết lập từ thực nghiệm, cá kèo sấy ở điều kiện tối ưu có thời gian sấy ngắn, chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng vượt trội, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm so với các phương pháp sấy nóng và sấy dưới mặt trời.